[发明专利]含藕汁酸奶的制备方法

说明书

本发明涉及含藕汁酸奶的制备方法，具体地该方法采用在均质前过滤藕汁、原料乳和其他原料的混合物，去除藕汁中的淀粉与乳清蛋白形成的凝胶网络结构，且加入含有糯米淀粉的复配稳定剂，补充过滤后口感上的不足，使其口感浓稠且不糊口，最终产品具有天然莲藕的清香风味，同时具有在产品保质期内的稳定性。

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，具体涉及含藕汁酸奶的制备方法。

背景技术：

藕原产于印度，后引入中国。在南北朝时代，藕的种植就已相当普遍，迄今已有3000余年的栽培史。生产种植莲藕的国家有中国、日本、韩国、越南、泰国、印度及澳大利亚等，但中国的莲藕产量占有绝对的优势，其中以湖南、湖北、江浙等地区出产的莲藕品质为佳，莲藕是我国种植面积和产量较大，且较为普遍的水生蔬菜之一。

莲藕根茎营养价值很高，其本身会散发出一定的清香。并且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、多酚化合物等。近年来，国内外对莲藕中生物活性物质进行了深入研究，发现莲藕多酚、莲藕多糖具有抗癌、抗肿瘤、抗辐照等多种功效。莲藕中还含有大量黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收；此外，莲藕中还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。

而随着经济的发展，人们生活水平的日益提升，消费者对食物营养价值的追求不断提高。为了满足市场的需求，莲藕产品的开发与生产也在快速进行，当今国内莲藕制品的生产技术也是在传统工艺基础上逐步发展形成的。目前市场上，莲藕产品较多，包括藕片、藕粉、藕汁饮料等。因此利用莲藕高营养价值及健脾开胃的功能性，结合发酵乳产品调节肠道菌群及良好的风味和口感，可以为消费者提供既健康又营养价值高的产品。但是目前市场上以藕汁为原料的发酵乳产品还很少见。

然而，本领域技术人员知道

1.莲藕中有一部分长链淀粉不易被乳酸菌利用，且其不稳定，容易沉淀；

2.牛奶中的乳清蛋白会在受热后变性，形成具有空间网络结构的凝胶。而且莲藕中含有大量淀粉，其中20％左右的淀粉是多糖成分，多糖会作为凝胶剂与乳清蛋白形成稳定的聚合物，而促进上述凝胶网络结构的形成。

所以用藕汁制备酸奶难以得到口感细腻爽滑的，且不丧失其营养成分的产品。

发明内容：

本发明涉及含藕汁酸奶的制备方法，该方法在原料体系中加入了复配稳定剂，并采用在均质前过滤藕汁和原料的混合物，去除藕汁中的淀粉与乳清蛋白形成的凝胶网络结构，且复配稳定剂中含有糯米淀粉，补充过滤后口感上的不足，使其口感浓稠且不糊口，最终产品具有天然莲藕的清香风味，同时具有在产品保质期内的稳定性。

除非另有说明，本发明所使用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，而无特殊限定。

本发明提供含藕汁酸奶的制备方法，其中所述含藕汁酸奶的原料主要包含原料乳(例如牛乳、羊乳或复原乳)、莲藕浓缩汁和含有糯米淀粉的复配稳定剂，所述方法包括将原料混料后在均质前进行过滤。

在一个实施方案中，其中所述莲藕浓缩汁占所述原料总重量的0.5-0.8％，优选0.6％。

在一个实施方案中，所述莲藕浓缩汁中含有的莲藕淀粉占莲藕浓缩汁的重量的20-30％。

在一个实施方案中，其中所述含有糯米淀粉的复配稳定剂占所述原料总重量的0.3-0.6％。

在一个实施方案中，所述含有糯米淀粉的复配稳定剂包含糯米淀粉，所述糯米淀粉占所述原料总重量的0.1-0.6％，优选0.2％-0.5％，最优选0.4％。