[发明专利]一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺

权利要求书

1.一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料的选择与处理

以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70-80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实；

2)制备发酵液

将4-5％食盐、0.5-1％KCl、1-1.2％食醋、4-5％白糖、3-4％辣椒、8-9％大蒜、0.5-1％香叶，按比例加入到水中，煮沸10-15min后晾至30-35℃，即得所述发酵液；

3)发酵

在发酵罐中加入180-220％的所述步骤2)中的发酵液，加盖密封，在25-35℃下自然发酵，在自然发酵期间测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2-3％乳酸菌剂继续发酵3-4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。

2.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶含量是按照所述步骤1)中放入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的，所述放入发酵罐的的蔬菜总重量根据自身需要来选择。

3.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中加入发酵液的量和乳酸菌剂量是按照加入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的。

4.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中测量pH为每日测量一次。

5.根据权利要求1所述的一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中乳酸菌剂为比例为1:1的乳酸球菌和乳酸杆菌的复合菌剂，所述乳酸菌剂中活菌数量为10⁷-10⁸CFU/mm。