[发明专利]一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺

说明书

本发明公开了一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，包括以下步骤：1)选择大白菜、胡萝卜、黄瓜和豇豆为原料，然后对原料预处理；2)将食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶，按比例加入到水中，煮沸后降温得到发酵液；3)将发酵液加入发酵罐中自然发酵，当发酵罐中pH≤5时加入乳酸菌剂继续发酵，发酵完成后即得发酵蔬菜。该工艺方法制备出来的发酵蔬菜具有含盐量低、含亚硝酸盐量低、对人体健康无危害的特点。

技术领域

本发明涉及蔬菜加工技术领域，更具体的说是涉及一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺。

背景技术

蔬菜发酵是以蔬菜为原料、利用有益微生物活动，并控制一定生产条件进行蔬菜保藏的一种方式，在我国已有上千年的历史。其制品品种多样、风味独特、营养丰富，具有促消化、抑菌、抗老化等功效。

但是，传统蔬菜发酵多为自然发酵，利用蔬菜、水、发酵材料自身所带乳酸菌进行发酵。蔬菜经自身氮循环、过量施用氮肥、田间采收贮藏等累积了大量的硝酸盐。硝酸根离子具有较低的急性毒性，但在长期贮藏和发酵过程中，经硝酸还原菌的作用，可转化为具有较高急性毒性的亚硝酸盐。人体在食用刚腌制或不新鲜的蔬菜时，会导致亚硝酸盐摄入过量，继而引发机体中毒，现头晕无力、胸闷气短、恶心腹泻等症状，严重者会呼吸衰竭，危及生命。且大量具有强氧化性的亚硝酸盐进入血液后会改变血红蛋白正常形态，造成高铁血红蛋白症；也会干扰人体对维生素A的吸收，导致血脂下降，心跳过速等；并在人体内经一系列代谢活动生成致癌性极强的亚硝基化合物，增加了胃癌、婴儿畸型的风险。

而且，传统发酵蔬菜中含有大量的食盐。食盐的主要成分是氯化钠，虽然钠是调节体内血量、血压和pH的必需离子，但是高钠摄入会增加肾脏的负担，易引发心脑血罐疾病。

因此，如何提供一种含盐量低、含亚硝酸盐低，对人体无害的蔬菜发酵工艺是是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，该工艺制备出的发酵蔬菜含盐量低、不易腐败、对人体无害。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜加工工艺，包括以下步骤：

1)原料的选择与处理

以大白菜、胡萝卜、黄瓜、豇豆为原料，将大白菜放入70-80℃水中浸泡2-3min，然后同胡萝卜、黄瓜和豇豆一起放入常温水中清洗，清洗之后沥干，然后按照需要切片或切条，切完后放入发酵罐中压实；

2)制备发酵液

将4-5％食盐、0.5-1％KCl、1-1.2％食醋、4-5％白糖、3-4％辣椒、8-9％大蒜、0.5-1％香叶，按比例加入到水中，煮沸10-15min后晾至30-35℃，即得所述发酵液；

3)发酵

在发酵罐中加入180-220％的所述步骤2)中的发酵液，加盖密封，在25-35℃下自然发酵，在自然发酵期间测量发酵罐中的pH，当pH≤5.0时加入2-3％乳酸菌剂继续发酵3-4d，发酵完成后即得所述发酵蔬菜。

优选的，上述步骤2)中食盐、KCl、食醋、白糖、辣椒、大蒜、香叶的含量是按照所述步骤1)中放入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的，所述放入发酵罐的的蔬菜总重量根据自身需要来选择。

优选的，上述步骤2)中KCl为食品级KCl

优选的，上述步骤3)中加入发酵液量和乳酸菌剂量是按照加入发酵罐中的蔬菜总重量来计算的。

优选的，上述步骤3)中测量为每日早上7点到9点测量发酵罐中的pH。