[发明专利]一种制备干态发酵蔬菜的方法

权利要求书

1.一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料的选择及处理：取新鲜的蔬菜，进行整理、清洗、切分；

(2)装池：将所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜与香辛料、发酵剂、盐装满盐渍池，封池；

(3)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.40-0.45％后，上方添加盐与所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜，封池；

(4)翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.60-0.65％，进行翻池，上方添加盐与所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜，发酵过的蔬菜位于下方，封池；

(5)调味及脱水：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.95-1.05％，再次翻池，取池中下部成熟的蔬菜加入香基进行调味，然后采用压榨机进行脱水处理；

(6)包装及杀菌：将脱水的蔬菜进行包装、杀菌，即得干态发酵蔬菜。

2.根据权利要求1所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述步骤(2)中装池包括如下重量份数的原料：处理后的新鲜蔬菜100份，香辛料8-10份，发酵剂1-3份，盐10-13份。

3.根据权利要求1或2所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述步骤(2)中装池的方法为：将香辛料、盐混合均匀后和发酵剂、所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜按“一层盐一层菜”的顺序放在容器内，中部以下用盐30-40％，中部以上用盐60-70％，顶部封闭一层盐。

4.根据权利要求2所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份数的原料：白菌5-10份、排草1-3份、八角1-3份、三奈1-3份、草果5-8份、花椒2-5份、胡椒5-8份、桂皮3-5份、小茴香4-8份、蒜8-10份、姜10-15份。

5.根据权利要求2所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述发酵剂为：植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串株菌按3:3-5:2-4混合。

6.根据权利要求1所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述步骤(5)中调味包括如下重量份数的原料：成熟的蔬菜100份，香基40-60份；调味方法：将香基均匀地抹在捞出沥干的蔬菜，密封静置24h，每隔4h翻动1次。

7.根据权利要求6所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于，所述香基的制备方法为：香辛料称量1份，50-60℃烘干12-16h，然后粉碎至20-60目，加入香辛料重量10-20倍的水，50-60℃提取12-16h，过滤，得香基，滤渣废弃。

8.根据权利要求1所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，再次翻池将上部的蔬菜翻到新的盐渍池里，加入发酵液，可替代装池步骤，直接从二次加料步骤开始进行下一轮盐渍发酵。

9.根据权利要求8所述的一种制备干态发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述发酵液为步骤(2)至步骤(5)中产生的蔬菜发酵液再经回收处理得到，发酵液添加量为盐渍池蔬菜重量的5-10％。