[发明专利]一种制备干态发酵蔬菜的方法

说明书

本发明公开了一种制备干态发酵蔬菜的方法，具体包括：原料的选择及处理、装池、二次加料、翻池加料、调味及脱水、包装及杀菌。本发明采用多轮发酵，并在发酵过程中添加香辛料和发酵剂，发酵蔬菜香味浓郁、开胃可口，制备方法简单、生产周期短。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体为一种制备干态发酵蔬菜的方法。

背景技术

发酵蔬菜是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动产生的生成物来保藏蔬菜的一种方式。通常有泡制、腌制、酱制等不同制作方法。在我国已有3000多年的历史，最早见于《诗经》，先人将其命为“菹”，即酸菜，此时民间已出现了酱菜制作工艺。对腌制加工工艺较为系统、全面的介绍则出自北魏贾思勰的《齐民要术》，至唐朝时期，出现了糟渍蔬菜，宋、元、明朝时期，我国的腌制蔬菜得到了很大发展，盐渍、酱渍、醋渍以及糖渍等蔬菜品种均有记载。经数千年的发展，腌制蔬菜在清朝时不管是生产量还是品种，都得到了极大提高，品种呈现多样化，多数流传至今，如四川的榨菜，浙江的萝卜干，天津的咸辣椒叶以及扬州的各种酱菜，时至今日仍深受人民喜爱。

传统干态发酵蔬菜生产加工方式大多数为：“发酵蔬菜→清洗→晒干→盐渍→发酵→发酵半成品”，该工艺其发酵时间长、过程不易控制，且入味不均匀，占用资金多，严重阻碍了企业工业化生产。

因此，为解决上述问题，本发明提供了一种制备干态发酵蔬菜的方法，通过该方法得到的发酵蔬菜香味浓郁、开胃可口，制备方法简单、周期短。

发明内容

本发明的目的是提供了一种制备干态发酵蔬菜的方法，该方法发酵过程操作简单，发酵周期短，由于进行多轮发酵，通过该方法得到的发酵蔬菜香味与产品能够更加充分融合，香味浓郁。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种制备干态发酵蔬菜的方法，包括如下步骤：

(1)原料的选择及处理：取新鲜的蔬菜，进行整理、清洗、切分；

(2)装池：将所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜与香辛料、发酵剂、盐装满盐渍池，封池；

(3)二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.40-0.45％后，上方添加盐与所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜，封池；

(4)翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.60-0.65％，进行翻池，上方添加盐与所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜，发酵过的蔬菜位于下方，封池；

(5)调味及脱水：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.95-1.05％，再次翻池，取池中下部成熟的蔬菜加入香基进行调味，然后采用压榨机进行脱水处理；

(6)包装及杀菌：将脱水的蔬菜进行包装、杀菌，即得干态发酵蔬菜。

优选的，所述步骤(2)中装池包括如下重量份数的原料：处理后的新鲜蔬菜100份，香辛料8-10份，发酵剂1-3份，盐10-13份。

优选的，所述步骤(2)中装池的方法为：将香辛料、盐混合均匀后和发酵剂、所述步骤(1)中处理后的新鲜蔬菜按“一层盐一层菜”的顺序放在容器内，中部以下用盐30-40％，中部以上用盐60-70％，顶部封闭一层盐。

优选的，所述香辛料包括如下重量份数的原料：白菌5-10份、排草1-3份、八角1-3份、三奈1-3份、草果5-8份、花椒2-5份、胡椒5-8份、桂皮3-5份、小茴香4-8份、蒜8-10份、姜10-15份。

优选的，所述发酵剂为：植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串株菌按3:3-5:2-4混合。

优选的，所述步骤(5)中调味包括如下重量份数的原料：成熟的蔬菜100份，香基40-60份；调味方法：将香基均匀地抹在捞出沥干的蔬菜，密封静置24h，每隔4h翻动1次。