[发明专利]一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋及其制作方法

说明书

一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋及其制作方法，属于营养保健食品技术领域。由脱脂奶粉、无水黄油、乳清蛋白、大豆蛋白、薏米粉、蜜红豆、果葡糖浆、无水蛋黄酱、蒸馏单硬脂甘食用油脂酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶、去离子水组成。将乳清蛋白和大豆蛋白混合溶解并搅拌，调节PH，在恒温水浴中加热变性后，冷却至室温成凝胶，破碎凝胶，调制乳化液相，并在高压下均质，均质后的乳化液相在水浴中杀菌，而后老化再凝冻。本发明提高了冰淇淋的抗融性，取代了冰淇淋中的脂肪，更具有祛湿功效，对促进消化、舒缓炎症和防止血栓的形成有很好的作用，弥补了因脂肪替代物使用导致的冰淇淋诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。

技术领域

本发明涉及一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋及其制作方法，属于营养保健食品技术领域。

背景技术

冰淇淋作为一种冷冻甜食深受人们的喜爱。近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰淇淋也应运而生。

在冰淇淋中常用的食用油脂为棕榈油、起酥油、椰子油和人造黄油。脂肪对于冰淇淋结构和稳定性的影响作用机理，体现在脂肪的部分凝结作用或失稳作用。蛋白和乳化剂能竞争性地吸附在脂肪表面，因此脂肪球表面覆盖的蛋白被部分乳化剂取代，当冰淇淋乳化液相在4℃进行老化时，部分脂肪结晶，在凝冻剪切作用下，蛋白覆盖膜变薄的部分结晶脂肪碰撞在一起发生凝聚，在充入空气的乳化液中形成凝结的脂肪颗粒或者一系列链状脂肪球，从而形成网络结构包裹住充入的空气泡，构建冰淇淋的微观网络并增加乳化液相粘度，冰淇淋因此获得良好的口感。当大量的脂肪被脂肪替代物取代时，冰淇淋的质量明显下降，不能产生如饱和脂肪为原料的冰淇淋类似的结构、口味和奶油感。

因此，利用脂肪替代物来制作高质量冰淇淋是一个很大的挑战。首先要寻找高品质的脂肪替代物，乳清蛋白浓缩物在干燥状态下含有的可溶性乳清蛋白可在生产中采用凝胶过滤、吸收、超滤或多聚磷酸沉淀等技术，将大部分的乳糖和盐分除去，具有较好的乳化和凝胶特性，适合替代部分脂肪也可以用来制作脂肪替代品。同时制作过程要考虑非常重要的两方面，首先，在凝冻过程中，保证在空气泡周围充当结构支撑作用的脂肪替代物能够维持独立的球状，而且覆盖它们表面的蛋白能够被乳化剂替代，确保终产品具有良好的抗融化特性。第二，乳清蛋白含有大量的疏水性基团，表面张力小，起泡性较好，能包裹大量的气泡，从而提高冰淇淋的膨胀率。但同时，大量的疏水性基团导致其冷溶性变差，而冰淇淋的生产工艺要求乳化剂的冷溶性好，因此必须要在溶解性、起泡性方面找到一个最佳结合点。

当前人们对于益生食品的青睐也促进了健康低脂冰淇淋的开发。薏米又名薏苡仁或薏仁米，被誉为“世界禾本科植物之王”，既可化湿利尿，又使身体轻捷，还可减少患癌的几率，常食可以保持人体皮肤光泽细腻。但薏米味涩，配合红豆食用，不但口感适中，更有排毒除湿的功效。适合夏季及体内湿气较重的人食用，是祛湿健脾的佳品。

未来的发展趋势应满足人们对营养健康的要求，通过改进冰淇淋生产工艺和配方，生产出高品质低脂益生冰淇淋，开发一种生产低脂低热量冰淇淋的方法具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于为解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋及其制作方法。

实现上述目的，本发明采取下述技术三种技术方案，分别是：

方案一：

一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋，按重量配比由脱脂奶粉12-17％、无水黄油3-8％、乳清蛋白2-8％、大豆蛋白0.5-3％、薏米粉5-10％、蜜红豆2-6％、果葡糖浆5-10％、无水蛋黄酱5-10％、蒸馏单硬脂甘食用油脂酸0.5％、羧甲基纤维素钠0.5％、黄原胶1％，余量为去离子水组成。

方案一的一种低脂低热量并富含膳食纤维及维生素的冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：