[发明专利]一种提高米糠蛋白乳化性的方法

说明书

本发明公开了一种提高米糠蛋白乳化性的方法。采用双乳化法制备w₁/o/w₂乳液：w₁为去离子水；o为添加稳定剂的植物油；w₂为按米糠蛋白与去离子水质量体积比为4g‑8g:100ml配制的米糠蛋白溶液。具体是将5％(w/v)的PGPR90作为油脂稳定剂，与油脂磁力搅拌1h后与w₁高速均质3min形成w₁/o乳液，再与w₂高速均质2min形成w₁/o/w₂乳液。所得到米糠蛋白乳液的乳化活性和乳化稳定性大幅提升。本发明的方法生产工艺简单，易于推广，米糠蛋白乳化性提高效果显著，具有较高的经济效益。

技术领域

本发明涉及米糠蛋白改性技术领域，具体涉及一种将米糠蛋白双重乳化后提高乳化性的方法。

背景技术

米糠蛋白是一种具有低致敏性、高生物效价，氨基酸组成合理的植物蛋白，但由于其表面疏水基团较多、组分之间二硫键相互聚集的影响，导致米糠蛋白与油脂的结合能力较弱，乳化性较低，限制了其在食品加工行业的应用。双乳化技术制备的水/油/水乳液，是一种乳液液滴中包含着更小体系的乳液。这种乳液广泛应用于医疗、化工及食品领域。

本申请采用双乳化法制备w₁/o/w₂乳液可以有效提高米糠蛋白溶液的乳化活性及乳化稳定性，通过双乳化法制备的米糠蛋白乳液可以用于冰淇淋、蛋糕等食品的加工领域，同时适合广大人群作为蛋白质来源，补充人体每日所需氨基酸。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高米糠蛋白乳化性的方法；

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种提高米糠蛋白乳化性的方法，该方法采用双乳化法制备w₁/o/w₂乳液：w₁为去离子水；o为添加稳定剂的植物油；w₂为按米糠蛋白与去离子水质量体积比为4g-8g:100ml配制的米糠蛋白溶液，去离子水与w₁/o乳液的比例为1:1(v/v)。

一种提高米糠蛋白乳化性的方法，具体包括如下步骤：

步骤1：取一定量的植物油，加入5％(w/v)的PGPR90作为油脂稳定剂，与油脂混合后磁力搅拌1h后制成油相；

步骤2：添加一定量的去离子水作为w₁，之后置于高速均质机中形成w₁/o乳液；

步骤3：取一定量的米糠蛋白溶于去离子水中室温磁力搅拌1h，得到w₂，

步骤4：将得到的w₂与w₁/o乳液混合，高速均质机均质，所得乳液即为米糠蛋白w₁/o/w₂乳液。

所述油脂为食用油。

所述米糠蛋白的提取方法为：向脱脂米糠中加入10倍体积的蒸馏水，调pH至9.0后在45℃搅拌2h，2000r/min离心20min，收集上清液；沉淀重复操作，并合并上清液，调至等电点pH 4.5后置室温搅拌30min，4℃静置4h，3000r/min离心15min，沉淀复溶、透析、冷冻干燥制得。

所述步骤2中去离子水与油相的比例为1:4(v/v)。

所述步骤2中w₁/o乳液的高速均质条件为：转速21500rpm,时间3min。

所述步骤4中w₁/o/w₂乳液的高速均质条件为：转速13500rpm,时间2min。