[发明专利]一种方便湿面防腐保鲜方法

说明书

本发明属于食品技术领域的一种方便湿面防腐保鲜方法包括：称取面粉和溶菌酶粉末，将溶菌酶粉末加入水中，得到溶菌酶溶液，将溶菌酶溶液加入面粉中，搅拌揉和至面团表面光滑，加水量为面粉质量的30％～35％，溶菌酶粉末添加量为面粉质量的0.2％～0.8％；将面团醒发，用压面机将醒发的面团压辊成面片后切条，制成面条；将面条放入沸水中煮滚，迅速将面条捞出，凉水淋洗，沥干，得到新鲜湿面；将新鲜湿面使用pH值为4～6的乳酸钠缓冲溶液浸泡，二次捞出沥干，得到乳酸钠浸泡的湿面；最后进行包装和杀菌，得到方便湿面；使用该方法对方便湿面进行处理，保质期得到了明显的延长，面条酸味显著降低，且该方法可以充分利用现有方便湿面生产线，方法简单，易于推广。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种方便湿面防腐保鲜方法。

背景技术

方便湿面作为新一代方便食品，相较传统方便面具有口感好、营养价值高等优点，具有广阔的发展前景。方便湿面水分含量较高，有利于各种腐败微生物的繁殖，从而导致产品品质劣变，货架期缩短。目前工业上常用乳酸等有机酸浸泡的方法对煮熟后的面条进行浸泡，从而降低产品的pH值，破坏腐败微生物的生长条件，达到防腐保鲜的目的。然而经过浸酸工艺处理的面条往往有明显的酸味，与人们认知中面条应有的风味不符，同时掩盖了产品本身具有的面香味，使产品感官品质下降。目前，方便湿面的保鲜技术成为制约行业发展的瓶颈，研究出既能对产品进行有效保鲜，尽可能延长产品货架期的同时，又不对产品感官品质带来不利影响的防腐保鲜方法，是当前市场所急需的。

发明内容

基于上述问题，本发明提供了一种方便湿面防腐保鲜方法，包括：

1)面团的制作：称取面粉和溶菌酶粉末，将溶菌酶粉末加入水中，得到溶菌酶溶液，将溶菌酶溶液加入面粉中，搅拌揉和至面团表面光滑，加水量为面粉质量的30％～35％，溶菌酶粉末添加量为面粉质量的0.2％～0.8％；

2)醒发：将面团放入恒温箱中醒发，恒温箱温度为20℃～40℃，醒发时间为1h；

3)压辊：用压面机将醒发的面团压辊成面片，压辊过程中，逐渐减少压辊间距，初始压辊间距为3.5mm，面片厚度为2mm；

4)面条的制作：使用圆形面刀，将面片切条，制成面条，圆形面刀尺寸为2mm；

5)水煮及淋洗：将面条放入沸水中煮滚，迅速将面条捞出，凉水淋洗，沥干，得到新鲜湿面，煮滚时间为5min，淋洗时间为30s；

6)面条的后处理：将新鲜湿面使用乳酸钠缓冲溶液浸泡，二次捞出沥干，得到乳酸钠浸泡的湿面，乳酸钠缓冲溶液的pH值为4～6，乳酸钠缓冲溶液的温度为25℃，乳酸钠缓冲溶液中阴离子浓度为0.1～1.0mol/L，浸泡时间为30s；

7)包装和杀菌：将浸泡完成的面条包装，包装后进行杀菌，得到方便湿面。

优选的，步骤1)中加水量为32.5％。

优选的，步骤1)中溶菌酶粉末添加量为0.8％。

优选的，步骤2)中恒温箱温度为28℃。

优选的，步骤6)中乳酸钠缓冲溶液的pH值为5.5。

优选的，步骤6)中乳酸钠缓冲溶液中阴离子浓度为0.9mol/L。

步骤7)中杀菌方式为巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为20min。

一种方便湿面防腐保鲜方法，包括：称取面粉、溶酶菌粉末和水，溶菌酶粉末质量为面粉质量的0.8％、水的质量为面粉质量的32.5％，将溶菌酶粉加入水中，得到溶菌酶溶液，将溶菌酶溶液加入面粉中，并加入搅拌揉和至面团表面光滑；