[发明专利]一种桑芽菜工艺

权利要求书

1.一种桑芽菜工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘

选择天气明朗的春季，在早上6～9点有阳光照射时采摘，桑枝前端三片桑叶，桑叶的长度为4～6厘米，采摘后摊凉进行采摘工作，采摘完毕后放置于竹筐装内，不能紧压；

S2、清洗

采摘得到的新鲜嫩芽放入清水中漂洗一遍，把粉尘去除，然后摊晾在阴凉处其进行初步晾干、脱水，收起备用，从采摘到阴干之后的预处理时间不超过5小时；

S3、杀青

a、将去青草味的嫩芽放置投入沸水中，缓速搅拌10～20秒后捞出并浸入10摄氏度的冷水，待嫩芽完全冷却后捞出沥干；

b、将所述新鲜嫩芽铺设在蒸笼内，在100℃～110℃之间蒸3～5分钟，得到熟的桑芽菜；

S4、过水

将蒸熟后的嫩芽从蒸笼中取出分两次过水冷却：

a、将嫩芽投入20摄氏度的恒温水中，浸泡7～10分钟后捞出；

b、将嫩芽捞出后迅速投入0～5摄氏度的冷水中，浸泡20～30分钟后捞出；

S5、脱水

a、用甩干机甩去原料表面附着的水分；

b、采用脱水机于43～53摄氏度开大排湿窗烘烤40～70分钟，使脱水至嫩芽含水量在45～50％；

c、从脱水机中取出嫩芽后放于热风机中，在60～70摄氏度的热风作用下吹至含水量12～15％；

S6、包装

脱水完成后迅速进行包装，然后移动至零下20～25摄氏度环境的车间下进行速冻保证其鲜嫩口感和新鲜度。

2.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤1进行采摘时，人工选取桑枝前端三片桑叶以内、一芯两叶进行采摘新鲜嫩芽，采摘的嫩叶从叶尖到芽头底端长不超过5厘米，叶面无破损，无虫咬，无色斑，无卷边，无色变，脉纹清晰。

3.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤3的杀青步骤中使用的沸水中应放入食盐，以保证桑芽菜爽脆口感，其中每百公斤投入100～150克食盐。

4.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤3的杀青步骤前，先将初步晾干的嫩芽放置与5～10摄氏度的环境下，并采用微波－超声协同灭酶法使桑芽中的多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD灭活，有效去除桑芽的青草味。

5.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤3中将沥干的嫩芽铺设于蒸笼内时，铺设厚度为3～4厘米，且在嫩芽表面放置一层纱布。

6.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤4进行过水时，嫩芽在20摄氏度的恒温水中浸泡10分钟，嫩芽捞出后迅速投入含有冰块的0摄氏度冷水中，浸泡25分钟。

7.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤5进行脱水时，采用脱水机于46摄氏度开大排湿窗烘烤50分钟，使脱水至嫩芽含水量在45～50％；从脱水机中取出嫩芽后放入热风机中，在70摄氏度下烘至含水量12～14％。

8.根据权利要求1所述的一种桑芽菜工艺，其特征在于，步骤6进行包装工作前，应在不低于60摄氏度的环境下进行包装，可极大程度的避免嫩芽碎裂。