[发明专利]一株耐热接合酵母FW60-5及其应用

权利要求书

1.一株耐热接合酵母(Zygosaccharomyces sp)FW60-5，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCCNo：60647。

2.一种权利要求1所述的耐热接合酵母FW60-5在食品发酵中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料。

4.一种发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂包含权利要求1所述的耐热接合酵母FW60-5。

5.一种耐热接合酵母FW60-5种子培养液，其特征在于，通过以下方法制备得到：

将权利要求1所述的耐热接合酵母FW60-5接种至麦芽汁培养基进行培养，培养温度为22～32℃，培养时间为24～60h。

6.根据权利要求5所述的种子培养液，其特征在于，所述麦芽汁培养基包括以下质量百分含量的原料：10％～20％氯化钠，3％～6％麦芽浸粉；0.5％～1.5％酵母抽提物，余量为水，pH为5～6。

7.一种风味基料，其特征在于，采用权利要求4所述的发酵菌剂制备得到。

8.一种权利要求7所述的风味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

制备酱油发酵液：以大豆和/或小麦为原料制曲，将得到的曲料加入盐水发酵，去除固体杂质，保留发酵醪下层液体，即得酱油发酵液；

制备风味基料：向酱油发酵液中加入苯丙氨酸和权利要求5或6所述的耐热接合酵母FW60-5种子培养液，苯丙氨酸的加入量为酱油发酵液质量的0.5％～2.5％，耐热接合酵母FW60-5种子培养液的接种量为酱油发酵液质量的1％～10％。

9.一种酱醪发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

预发酵：将曲料和盐水混合进行预发酵，得到预发酵液；

发酵：向上述预发酵液中加入权利要求5或6所述的耐热接合酵母FW60-5种子培养液，发酵，即得酱醪。

10.根据权利要求9所述的酱醪发酵方法，其特征在于，

所述预发酵步骤中，当进行酱油发酵时，所述曲料为大豆和/或小麦，所述预发酵时间为10～20天；当进行豆酱发酵时，所述曲料为大豆和面粉，或者为大豆和小麦粉，所述预发酵时间为7～15天；

所述发酵步骤中，所述耐热接合酵母FW60-5种子培养液的加入量为预发酵液质量的2％～5％；加入所述耐热接合酵母FW60-5种子液后10～30天内，每周复料1～2次，每次2～4h，控制发酵料品温为25～32℃，所述复料步骤具体为：将下层发酵液抽出均匀淋入上层发酵醪。