[发明专利]一株耐热接合酵母FW60-5及其应用

说明书

本发明提供一株接合酵母FW60‑5及其应用，涉及微生物技术领域。本发明的接合酵母Zygosaccharomyces sp FW60‑5，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCC No：60647。本发明的Zygosaccharomyces sp FW60‑5可以耐受42℃高温，可以在酱油发酵体系中正常生长代谢，合成大量苯乙醇、丁醇、乙醇、2,3‑丁二醇等香气物质，并抑制乙酸、异丁酸、4‑甲基戊酸等有机酸的产生。本发明还涉及风味基料的制备工艺，其在酱油、发酵酱和复合调味料中的应用可以有效改善产品香气和口感，显著提升产品品质。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，特别是涉及一株耐热接合酵母FW60-5及其应用。

背景技术

发酵调味品是人们日常生活中必备的食品，对食物色香味的形成有不可或缺的作用。随着生活水平的提高，调味品的消费量日益增长，人们对其品质的要求也逐步提高。采用玻璃纤维大罐工艺极大地提高了各大酱油厂的产能，但是也在一定程度上降低了酱油等发酵调味品的品质，出现香气不足或者烹饪过程香气损失严重等问题。对此，人们展开了系列研究，以期从发酵工艺、多菌种混合发酵等方面着手，改善上述问题。中国发明专利ZL200710026423.0公开了一种通过低盐滤液淋入高盐发酵体系提高低盐酱油风味的方法；中国发明专利申请CN105901656A公开了一种米曲霉、甘蔗曲霉、红曲霉联合制曲，在发酵阶段添加乳酸菌、球拟酵母和鲁氏酵母提高酱油风味的方法。然而，生产工艺的变革往往同步增加了设备需求和操作难度，导致生产成本提高，推行难度大；多菌种制曲或者发酵技术也存在本底微生物干扰和批次稳定性差等问题。

近年来，采用生物强化技术在酱油发酵阶段添加耐盐产香酵母，有针对性地提高酱油中挥发性风味成分的含量成为了研究重点。中国发明专利ZL201510849370.7公开了一株异常威克汉姆酵，其可以大量合成乙酸乙酯，并可在酱油、醋、发酵酒生产中应用；中国发明专利申请CN108018218A公开了一株异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalusY3604，其可用于酱油发酵，能大量合成乙酸乙酯；中国发明专利申请CN108315271A公开了一株酵母Saccharomyces sp.ZB118，其用于酿造酱油等发酵型调味品，可以产生大量醇类、酯类等小分子物质和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等特征酚类香气物质。生物强化技术在提高酱油风味品质方面具有针对性强、工艺变动小、可控性高等技术优势。但是，目前已经在酱油发酵过程中实际应用的产香酵母菌株并不多，主要原因有：一、目前已经筛选到的可以在酱油发酵醪中正常生长代谢并产生香气物质的菌株较少，可供生产应用选择的菌株远远不够；二、对已分离的菌株基础研究不足，并未充分掌握这些微生物的生长代谢规律以及发酵调控方法，导致应用效果欠佳。

因此，有必要深入分离筛选发酵调味品生产过程中的微生物，研究其生长代谢规律，特别是风味化合物的代谢规律，为大罐发酵酱油等调味品的品质提升，以及新型风味调味品的开发提供技术支撑。

发明内容

基于此，有必要针对现有产香酵母菌株数量少、耐热性差的问题，提供一株耐热接合酵母Zygosaccharomyces sp FW60-5，能够在高盐环境中合成代谢苯乙醇、丁醇、乙醇、2,3-丁二醇等挥发性风味物质，同时抑制乙酸、异丁酸、4-甲基戊酸等有机酸的产生，耐受42℃高温，能够在高温高盐发酵醪中正常生长，不需要额外添加营养源，能够利用酱醪中本源的前体物质代谢合成多种挥发性风味物质，不产生不良气味，以改善酱油或发酵酱风味口感。

一株耐热接合酵母Zygosaccharomyces sp FW60-5，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCC No：60647。

上述耐热接合酵母菌株FW60-5，是从李锦记(新会)食品有限公司发酵酱醪中筛选和分离鉴定获得。根据细胞形态，生理生化特征和18S ITS rDNA测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为Zygosaccharomyces sp.。