[发明专利]一种南瓜粉丝及其制备方法

说明书

本发明所述的一种南瓜粉丝，其由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，所述辅料包括谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05～0.1％，所述混合淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它类似淀粉中的一种或几种，所述混合淀粉还包括占混合淀粉质量0.1～10％的谷元粉。本发明得到的南瓜粉丝，其蛋白质含量高，营养均衡，色泽金黄诱人，口感劲道爽滑，且复水快，85℃水泡后加入调料即可食用，方便快捷。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种南瓜粉丝及其制备方法。

背景技术

现有粉丝加工方法包括手工加工和机械加工，手工加工工序为：将淀粉中加入水并不断搅拌，搅拌过程中加入0.3％左右的明矾并搅拌均匀得到淀粉糊；取淀粉糊少许放入铜或者白铁皮制成的旋盘内，淀粉糊加入后立即将旋盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使淀粉糊收到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型，成型后将旋盘取出置于清水中，粉皮从旋盘中脱出；将粉皮用晾干后切丝成型即得到手工粉丝产品；手工粉丝产品在制备过程中加入明矾以增加粉丝的韧性和弹性，使产品具有防腐和不易吸湿受潮的特点，然而明矾含有氯离子，过量摄入会影响人体对铁、钙等吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，因此，营养学家提出要尽量少吃含有明矾的食品。而粉丝机械加工的工序为：将淀粉在和浆机中搅拌成浆后，使浆液流入粉皮机中成型成粉丝，成型后低温冷却、脱模后切割成段，进而自然干燥或烘干得到成品，机械加工自动化程度高，产量大，极大满足粉丝的日常供应和需要。

然而现有技术中无论是手工粉丝还是机械加工的粉丝，其存在的问题如下：其一，淀粉含量高而蛋白质含量低或接近于无，结构较为单一，营养价值不高；其二，食用便利度不高，传统粉丝需要进行较长时间的水煮才可食用；其三，口感和韧性依赖明矾或其它添加剂进行改进，且吸水后容易导致粘腻；其四，连续食用容易产生不舒服的腹胀感。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种南瓜粉丝的配方其该南瓜粉丝的制备方法，以得到一种健康美味，蛋白质含量高且便于食用的南瓜粉丝产品。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种南瓜粉丝，由混合淀粉、大豆、南瓜和辅料制备而成，所述辅料包括谷氨酰胺转氨酶。

进一步的，所述谷氨酰胺转氨酶占大豆质量0.05～0.1％。

进一步的，所述混合淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它类似淀粉中的一种或几种。

进一步的，所述混合淀粉还包括占混合淀粉质量0.1～10％的谷元粉。

本发明所述的南瓜粉丝的制备方法，包括如下步骤：

1)成熟南瓜去皮去籽后蒸熟并制备成南瓜糊；

2)将大豆与谷氨酰胺转氨酶混合后制备成大豆糊状物；

3)将混合淀粉、步骤1)中的南瓜糊以及步骤2)中的大豆糊状物混合并搅拌而得到乳状物；

4)将混合乳状物加工成丝状物，加工过程中产生的丝状物即时放入温度大于或等于80℃的含质量浓度为0.5％硫酸钙溶液或0.5％氯化镁溶液中保持0.5～1min后捞出，在老化房中老化至丝状物之间不再粘连而得到粉丝；

5)将粉丝于清水中清洗以分离，剪断后成型、烘干、包装得到产品。

进一步地，步骤2)中，将大豆煮成软烂状后将大豆与水按质量比为1:5的比例加入斩拌机并斩拌成糊状物，继续加入谷氨酰胺转氨酶后斩拌而得到大豆糊状物。

进一步地，步骤2)中，将大豆充分浸泡后将大豆与水按质量比为1:5的比例磨浆并将豆浆和豆渣煮沸成糊状物后，将糊状物和谷氨酰胺转氨酶加入斩拌机中斩拌而得到大豆糊状物。