[发明专利]一种微生物发酵鸡精及其制备工艺

说明书

本发明提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺，具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使用蒸汽闪爆技术，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，而能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生营养物质和呈味呈香前体物，随后进行加热提香，使发生美拉德反应获得呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，且存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

【技术领域】

本发明涉及食品调味料加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。

【背景技术】

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨粉末或其浓缩提取物(又称鸡膏)及其它辅料为原料经混合加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调料。与味精相比，鸡精更具营养价值，且更耐高温、不串味、吃了不口干，虽然在中国只有近二十年的发展历史，但是已经走进了千家万户，成为了消费者心目中健康、无污染的绿色食品。

虽然鸡精在目前大受欢迎，但仍然存在带有苦涩味、容易吸潮结块、有鸡肉腥味的问题。关于鸡精的相关研究有以下文献资料。中国专利公开号为CN107095265A、名为一种海鲜鸡精调味料及其制备方法的专利文献，公开了一种采用酶解制备鸡肉提取液，然后将提取液与海鲜汁进行简单物理混合的制备鸡精的方法，没有真正发挥鸡肉与海鲜相互作用的加成效果，使鸡味与海鲜味没有得到真正融合，且没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。中国专利公开号为CN103371351A、名为鸡精粉及其生产方法的专利文献公开了一种采用鸡肉加入碱性蛋白水解酶和中性蛋白水解酶进行酶解，然后加入赋形剂进行喷雾干燥制备鸡精的方法，同样也没有对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味进行关注和解决。

因此，急需开发一种不易结块、无苦涩味、口感柔和饱满的微生物发酵鸡精及其制备工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对鸡精容易吸潮结块、带有苦涩味和鸡肉腥味的问题，提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺。本发明的鸡精香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮，在温度为35℃、湿度为70％的条件下存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种微生物发酵鸡精的制备工艺，包括以下步骤：

a.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；

b.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；

c.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；

d.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；

e.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；

f.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；