[发明专利]一种香酥鸭及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种香酥鸭及其制备工艺，涉及食品加工技术领域，解决了因香酥鸭在食用后的油腻度较大，导致其整体食用效果不佳的问题。其包括如下重量份数的组分：鲜鸭仔90～100份、白糖8～10份、食盐3～4份、味精0.2～0.3份、香辛料4～7份、鱼皮骨粉0.6～1.4份、干果粉1.2～1.6份、蔬菜粉1.2～1.6份、黄酒1.2～1.5份、酱油0.8～1.2份。本发明中的香酥鸭在食用时的油腻感大大降低，且肉质鲜嫩，具有良好的食用效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种香酥鸭及其制备工艺。

背景技术

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。其色泽红亮，口感皮脆肉酥，且以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。

在公开号为CN105918908A的中国发明专利申请文件中公开了一种香酥鸭的加工方法，其具体包括宰杀、去毛内脏和鸭掌、腌制，水煮、整理、将胸骨压平，去掉露出的腿骨及残毛；卤料卤制、上浆、按鸭体重量0.1-0.2％称取β-环状糊精，加水制成稀糊状，并涂抹于卤制好的鸭体内外表面；油酥、密封包装、灭菌。

上述申请文件中，通过添加β-环状糊精，利用环状糊精的特殊‘空洞’结构，既能长久去除鸭子的腥辣味，并通过其形成的阻碍层，有效防止香酥鸭回潮问题，但β-环状糊精也具有良好的锁油效果，使香酥鸭在食用后，整体较为油腻，不利于食用较多，进而导致其整体食用效果不佳的问题，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术中因香酥鸭在食用后的油腻度较大，导致其整体食用效果不佳的问题，本发明的目的一在于提供一种香酥鸭，其在食用时的油腻感大大降低，且肉质鲜嫩，具有良好的食用效果。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种香酥鸭，包括如下重量份数的组分：

鲜鸭仔 90～100份；

白糖 8～10份；

食盐 3～4份；

味精 0.2～0.3份；

香辛料 4～7份；

鱼皮骨粉 0.6～1.4份；

干果粉 1.2～1.6份；

蔬菜粉 1.2～1.6份；

黄酒 1.2～1.5份；

酱油 0.8～1.2份。

通过采用上述技术方案，鲜鸭仔是指由活鸭现场加工，死亡时间不超过三个小时的鸭仔，这样整鸭仔的肉质结构较为完整，容易入味，且在加工后具有良好的嚼劲和口感。鱼皮骨粉中含有大量的胶原蛋白、氨基酸、多糖和骨胶原，其对香酥鸭在食用时的油腻感具有良好的抵消作用。干果粉不仅能分解蛋白质，有效的溶解分解脂肪，还可以帮助肉类的蛋白质消化，并具有解除油腻，促进食物消化的功效，使在食用香酥鸭的食客，不会产生太大的油腻感。蔬菜粉具有能够解油腻的作用，使香酥鸭在被食用时的油腻感大大降低。

鱼皮骨粉、蔬菜粉和干果粉混合使用时，能够起到良好的复配增效作用，既能够使香酥鸭的油腻感大大降低，还能使香酥鸭整体具有良好的食用效果。同时，鱼皮骨粉、蔬菜粉和干果粉中一些营养成分和药用成分进入到香酥鸭中，使香酥鸭不仅具有良好的营养价值，且在长期食用过程中，能够帮助胃部对食物的消化，减轻肠胃负担，也不易对心血管和人体血压产生较大的负担，有利于进行推广食用。

进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 0.6～1.2份；