[发明专利]一种小麦粒宏量组分分层定向酶解与产品分制的方法

说明书

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种小麦粒宏量组分分层定向酶解与产品分制的方法。该方法通过淀粉酶、蛋白酶或微生物逐级剥离完整麦粒中的淀粉及蛋白质，将分离的淀粉及蛋白质彻底分解为可发酵性糖和游离氨基酸，最后浓缩得到可广泛应用于食品及发酵行业的浓缩糖化液及复合氨基酸溶液。该方法中的原料无需粉碎以及任何前处理，可同步分制出几种有价值的产品，是小麦各宏量组分同步高值化全利用的一体化工艺技术。整个过程利用麦粒纤维素架构的支撑作用，加上淀粉酶较温和的水解条件，使得每步水解后的残渣都能保持团粒结构，便于渣液分离。该方法采用酶水解法，反应条件温和，不会产生有害物质，安全可控，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种对完整小麦粒宏量组分进行分层定向酶解以及与酶解产物相关产品同步分制的技术与工艺。

背景技术

小麦是全球三大谷物之一，是全世界多数国家和民族的主粮，也是重要的工业原料。小麦作为主粮通常制作成面粉，然后加工成各种主食和副食，包括面包、馒头、面条、包点等，以及多种休闲小食。而小麦作为工业原料时，通常主要利用其所含有宏量组分进行工业化加工。小麦粒中宏量组分包括淀粉(含量72.59％)、蛋白质(含量12.57％)、纤维素类(10.29％)、脂肪(2.24％)。利用其淀粉组分制作的多种工业产品，包括淀粉、变性淀粉、水解糖类，并进一步作为工业原料，用于食品或化学工业；而蛋白质成分主要用于制作面筋、蛋白质水解物等。小麦的工业化加工，往往针对其中的一种宏量组分，而其他宏量组分通常被忽视，会被当作废弃物丢弃，或者仅作为副产物被回收利用。由于在工艺设计时主要是针对目标宏量组分，其他宏量组分充分回收和利用往往不在设计之中，造成相应成分物质回收困难或回收率低。

淀粉水解糖是一种重要食品工业原料，广泛用于各种食物的制作以及发酵的碳源(如酒精、有机酸发酵等)。工业上制作淀粉水解糖多数是把谷物或者薯类等富含淀粉的材料粉碎后进行糖化，或者提取淀粉后再进行水解。小麦是制作淀粉水解糖常用原料，使用全麦粉进行水解糖制作时，原料中还含有其他宏量组分(主要是蛋白质)，给后处理(如产物分离)带来一定的困难，这不仅导致产物纯度低，而且加工后的废渣往往只作为低值副产物使用，造成其中的其他宏量组分浪费。而小麦蛋白是一种优质植物蛋白，可以补充人和动物蛋白所需，蛋白质水解液含有多种氨基酸，可以作为食品营养和风味强化剂。小麦中纤维也是重要膳食纤维来源。

发明内容

为了充分利用小麦中各宏量组分物质，简化工艺，针对小麦粒的结构和组分特点以及应用方向，创立了本项工艺技术。本发明的首要目的在于提供一套针对小麦粒中主要宏量组分淀粉、蛋白质、纤维素同步全利用方法与工艺。该方法根据小麦粒结构特点，通过机械脱去麦粒部分(局部)种皮，使得内容物(胚乳和胚芽)暴露，然后使用淀粉酶类在控制条件下直接水解麦粒中的淀粉，制成淀粉水解糖，用作各种食品或工业原料。淀粉水解后的残渣仍保持麦粒形状，有利于糖化液分离。残渣主要成分是小麦蛋白和纤维素，脱水后可以用作提供蛋白质和膳食纤维的食品配料；同时由于该残渣没有淀粉等糖类成分，可以用作低血糖指数(GI)的特医食品配料。脱去淀粉后的小麦残渣进一步利用微生物或蛋白酶水解其中的蛋白质，分离获得蛋白质水解液。该溶液包含多种氨基酸和肽类，可以用于食品的氨基酸营养强化剂，也可以用于制作鲜味调味品或者调味品配料。水解蛋白质后的麦粒残渣富含纤维素，经处理后，可以作为膳食纤维原料用以制作功能性食品。该方法采用局部或大部去除麦皮的小麦粒进行定向分层水解，整个过程利用麦粒蛋白质及纤维素架构的支撑作用，使得每步水解后的残渣都能保持较大团粒结构，便于渣液分离。该方法可同步分制出几种有价值的产品，是小麦各宏量组分同步高值化全利用的一体化工艺技术。该方法在整个加工过程中采用生物(酶)技术，条件温和，制得糖化液相对纯净，避免热酸水解反应剧烈产生低聚糖(如异麦芽糖、龙胆二糖等)、羧甲基糠醛、有机酸和有色物等杂质或有害物等问题，可以通过浓缩或干燥制成安全的食品配料或工业原料。该方法生产的蛋白质水解液属于生物法水解液，不会产生酸水解时常见的有害物质，如氯丙醇，因此具有很好安全性。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：