[发明专利]冰淇淋再制干酪及其制备方法

说明书

本发明提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪的原料包括：再制干酪基料；以及脆筒，所述脆筒内形成有容纳腔室，所述再制干酪基料填充于所述容纳腔室内和/或突出所述脆筒的上表面；其中，所述再制干酪基料的原料包括：5～10重量份的半硬质干酪；10～15重量份的奶油干酪；1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。本发明的再制干酪基料具有类似于冰淇淋的口感，在冷藏储存过程中脆筒仍保持原有的脆性，口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋再制干酪及其制备方法。

背景技术

目前奶酪已被越来越多的消费者所认识和接受，各种各样的食品如酸奶、蛋糕、饼干、薯片等均和奶酪口味相结合，奶酪味道已经成为最流行和被消费者喜欢的口味，但是真正的奶酪零食却接受度较低，主要的原因为口味和饮食习惯所导致。

在冷冻饮品领域中，冰淇淋因其清爽、细腻、柔软的口感而深受消费者喜爱。若能够将奶酪制成类似于冰淇淋的外形、口感和质构，会极大地开拓奶酪的应用领域，具有极高的市场前景。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

为了实现再制干酪呈现出冰淇淋的外形、口感和质构，需要其具有半流体的质构，这样就对原料中天然干酪的种类有要求。传统的再制干酪所采用原料干酪大多为硬质干酪或者半硬质干酪，所制备的再制干酪口感偏硬。并且，这两种干酪中钙与酪蛋白的结合力非常强，需要乳化能力(尤其是置换能力)非常强的乳化盐才能够起到较好的乳化效果。这样，对于乳化盐的选择要求较高。并且，经乳化能力强的乳化盐处理所获得的再制干酪口感略粗糙，有酸味，成型性差。

然而，若设计为半流体的质构，其会导致在冷藏过程中易出现水分迁移导致脆筒不脆现象。而且，发明人尝试将再制干酪搭配脆筒，再制干酪需要通过挤压制作成不同造型的，光滑细腻的组织状态不利于产品成型和塑形，好的塑形产品又会使得产品质地太硬，在口中的融化性不好。

有鉴于此，发明人采用奶酪干酪作为原料，奶油干酪硬度低、质构柔软、细腻，富有乳香味，对于乳化盐的乳化能力要求并不十分苛刻。但是，其水分含量高，蛋白含成型性差。对此，通过搭配半硬质干酪，以支撑产品的架构，提高产品的成型性。进一步地，通过选择特殊的稳定剂和乳化剂搭配，增加产品的黏度，制成半流体状态，使得再制干酪在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，避免脆筒不脆。并且，产品口感稳定，口融性好，口感类似于冰淇淋，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪的原料包括：再制干酪基料；以及脆筒，所述脆筒内形成有容纳腔室，所述再制干酪基料填充于所述容纳腔室内和/或突出所述脆筒的上表面；其中，所述再制干酪基料的原料包括：5～10重量份的半硬质干酪；10～15重量份的奶油干酪；1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。

根据本发明实施例的再制干酪，采用奶油干酪搭配半硬质干酪以赋予产品细腻的口感和乳香味，具有成型性和硬度。采用六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠作为乳化盐，羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂作为稳定剂，并控制几种原料之间的复配比例，以便提高产品的黏度，制成半流体状态，使得再制干酪在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，使脆筒仍保有原脆性。并且，产品口感稳定，口融性好，口感类似于冰淇淋。可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。

根据本发明的实施例，所述再制干酪还可以具有下列附加技术特征：