[发明专利]一种鲜椒保存方法

说明书

本发明属于食品保存技术领域，具体公开了一种鲜椒保存方法，包括以下步骤：(1)前处理、(2)速冻、(3)分装、(4)贮藏和(5)解冻。本技术方案能够对大批量的鲜椒进行保存2‑3年，解决了鲜椒季节性采购问题，并且保存后的鲜椒能够保持原有的风味、营养和口感。

技术领域

本发明属于食品保存技术领域，尤其涉及一种鲜椒保存方法。

背景技术

企业在生产各种鲜椒食品(例如火锅底料、鲜椒酱)时，需要大批量购进新鲜辣椒(简称鲜椒)，但是鲜椒的水分含量高，皮薄，空腔大，保存时间较短，所以企业一般会将购进的鲜椒直接保存在冻库中。

这种保存方法存在的问题如下：

(1)对鲜椒保存时间小于6个月，保存时间较短。企业在购进鲜椒时，经常会出现过季(鲜椒的产季为7-9月份)，鲜椒价格偏贵，成本较高的问题，并且目前鲜椒价格在逐年增加，所以如何对鲜椒进行更长时间的保存，一直是企业面临并需要紧急解决的问题。

(2)现有的最常用的解冻方法有空气解冻(25℃)、低温解冻(0-4℃)、超声解冻和微波解冻，其中，空气解冻和低温解冻会导致鲜椒水分的大量流失，影响鲜椒的风味、营养和口感；而超声解冻和微波解冻的成本高，并且不适合企业对大批量的鲜椒进行工业连续化解冻。

(3)与干辣椒相比，鲜椒易损伤，损伤后的鲜椒的风味、营养和口感会大大降低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够保证鲜椒风味、营养和口感的鲜椒保存方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鲜椒保存方法，包括以下步骤：

(2)速冻：在45min之内，-35～-45℃的条件下，将鲜椒速冻；

(3)分装：将步骤(2)得到的鲜椒进行分装；

(4)贮藏：将步骤(3)得到的鲜椒运输到-15～-20℃的冻库中进行贮藏。

本技术方案的原理和有益效果在于：

本技术方案能够对大批量(甚至可以达到以吨为单位的鲜椒量)的鲜椒进行且保存后的鲜椒能够保持原有的风味、营养和口感。

首先，现有的保存方法为：对鲜椒进行分装，然后将分装后的鲜椒堆砌在冻库中进行冻存。本申请人发现，这种保存方法会出现鲜椒的冻存速度不同，尤其是处于中心的鲜椒的冻存速度最慢，冻存时易形成较大颗粒的冰晶体，这种较大颗粒的冰晶体在解冻时，会使鲜椒的水分大量流失，从而大大降低鲜椒的风味、营养和口感的问题。

本技术方案严格控制鲜椒的速冻时间和速冻温度，并对鲜椒进行速冻，再分装，使每一部分的鲜椒具有相同的速冻速度，使鲜椒内快速地形成直径≤100um的无数针状小冰晶，最大限度地保留了鲜椒原有的风味、营养和口感。另外，本技术方案还考虑到鲜椒分装、转移、温度等因素，将速冻的温度(-35～-45℃)控制在冻库的贮藏温度(-15～-20℃)以下，有效避免鲜椒二次冻结的的情况发生，进一步保证了鲜椒原有的风味、营养和口感。

其次，本技术方案在鲜椒内快速形成的是无数针状小冰晶，能够避免在细胞间隙生成大的冰晶体对鲜椒造成机械损伤，最大限度地保持样品原有质构。

优选的，从到货到对鲜椒进行步骤(1)前处理的时间≤24h，能够保证解冻后鲜椒的品质。

优选的，还包括步骤(1)前处理：将水和鲜椒进行搅拌混匀，混匀条件为：水和鲜椒的重量比≥8/3、搅拌速度2-4min/r。本技术方案通过将水和鲜椒混合，实现对鲜椒的搅拌混匀，减少鲜椒受到的机械损伤，保证同一批次鲜椒的辣度均匀性，并且能够对鲜椒进行清洗。