[发明专利]一种增鲜减钠调味盐及其制备方法

说明书

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种增鲜减钠调味盐及其制备方法。该产品原料包括食盐、酵母抽提物、复合调味料，该产品制备方法包括：(1)将食盐与酵母抽提物按配方混合，之后加入水中搅拌均匀，得酵母抽提物盐溶液；(2)将酵母抽提物盐溶液喷雾干燥制得增鲜减钠调味盐。本发明方法制备的增鲜减钠调味盐口感好，可明显减少食盐的摄入量，相同口感的咸度条件下需使用的钠盐的含量更少，可大大减少钠盐的摄入量；同时产品具有增鲜、提味的作用，在食品烹调过程中可明显改善食品风味。

技术领域

本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种增鲜减钠调味盐及其制 备方法。

背景技术

食盐既是必不可少的调味品，也是保障人体正常代谢的必须营养物质，还是 食品加工的重要辅料。食盐可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。 但研究表明，长期摄取过量的氯化钠，不仅容易引发和加重高血压，还易引发肾 脏疾病，发生骨质疏松以及胃消化系统等诸多慢性疾病。

目前世界上关于减盐的方法通过改变食品工艺配方，直接减少钠盐的用量。 例如面包加工过程中减少1/4的食盐其风味和口感的变化不容易被消费者察觉。 但由于个体对盐的敏感性差异，限制了这一方法的有效实施。对于我国普通的消 费者来讲，食盐的主要摄入途径还是直接通过菜肴摄入。家庭在炒菜过程中添加 食盐调理菜品风味，长期已经养成了特定的口感，若直接减少食盐的添加量会导 致家庭成员对食物的喜爱程度降低，最终使得减盐方案无法实施。

为解决上述问题，目前国内外的食盐企业通过添加氯化钾代替部分钠盐，从 而直接减少家庭钠盐的摄入量。但是由于添加钾盐后导致人体感官造成的咸度降 低，减盐的同时减咸，消费者为了保证产品口感需要增加减钠盐的添加量，最终 导致摄入的钠盐非但没有减少反而增加了钾盐的摄入量。另外，钾盐、镁盐、钙 盐等在食品加工过程中会产生不良的风味，影响食品的接受性。

在食盐中添加风味增强剂也是较常见的一种减盐思路，通过添加风味增强剂 增加食品的鲜味，通过鲜味对鲜味的促进作用，最终达到减盐不减咸的目的。

如中国专利CN 109105863A公开了一种利用酵母抽提液调味盐及其制备方 法。该液体调味盐的主要配料酵母抽提物，液体盐包括下述质量分数的原料：食 用盐10％～30％、酵母抽提物：3％～10％，其余为水。将酵母抽提物的鲜和食盐 的咸，通过科学配比，合理搭配，适合大众口味。其不只是简单的咸鲜配比，而 且能在日常生活中，简化日常炒菜操作，控制食盐撮入量。酵母抽提物有“降盐 不降味”的功能，其本身具有鲜味，因此液体盐在不降低人们对味道的追求的同 时，还能补充一定的营养，替代盐、味精等鲜味调味料在日常生活中使用，并降 低食盐中钠元素的过量摄入。但是该发明产品为液体状态，限制了产品的应用范 围，且不适合某些不需要添加水的加工食品。

中国发明专利CN105285905A公开了一种新型减钠盐及其制备方法，该新 型减钠盐包括食盐60～90份、氯化钾5～35份、海藻糖0.5～5份、酵母抽提物0.5～3 份、液体复合调味料0.5～2份。该发明提供的新型减钠盐，不仅能够掩蔽氯化钾 带来的苦涩味、金属味，同时能够提升产品的咸度和鲜度，在相同的口味下能够 减少食盐中氯化钠的摄入和味精的摄入，从而起到减钠的作用。但是，该技术方 案中添加了较多的氯化钾，虽然可以减少氯化钠的摄入，但是仍然存在一定饮食 安全风险。

综上可知，添加酵母抽提物是目前应用在减钠盐中较普遍的技术手段，但在 酵母抽提物添加量较多时，酵母抽提物本身的酵母味会掩盖食盐的咸味，从而达 不到降盐而不减咸味的目的；同时，由于酵母抽提物等各种添加物中蛋白质含量 较高，在一定程度上会造成最终产品回潮严重，容易结块，风味不均匀等现象； 另外，由于酵母抽提物本身的制备工艺复杂，不同制备工艺下获得的酵母抽提物 将具有不同的风味和性状，因此在减钠盐的开发中，使用何种酵母抽提物或者何 种工艺条件下制备的酵母抽提物有待进一步探索。

发明内容