[发明专利]一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用。本发明所述的新型多菌种复合面制品发酵剂包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母粉、异常威克汉姆酵母粉；其中，以重量比计，植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酿酒酵母粉：异常威克汉姆酵母粉＝1～3：0.1～3：0.1～3：3～9：0.1～6。采用本发明所述的新型多菌种复合面制品发酵剂制作的面制品，既解决了单独使用商业酵母制作发酵面制品(馒头、面包等)存在的口感与风味单一等问题，又解决了使用传统酸面团制作发酵面制品存在的发酵时间长、营养成分被破坏、易产生有害微生物等问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用。

背景技术

随着商业干酵母快速发展和使用，馒头、面包等发酵面制品的生产变得便捷，也给人们的生活带来了极大的方便性。所以，在发酵面制品制作工艺中商业干酵母逐渐取代了酸面团等传统发酵剂的地位，但不可否认的是纯酵母发酵存在面制品风味和口感相对单一的缺点。随着经济发展和社会进步，人们对馒头、面包等面制品风味与口感的要求也越来越高，传统酸面团发酵面制品以其独具特色的风味和口感受到了广大消费者的欢迎。

酸面团微生物菌群由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、霉菌和其它微生物菌群组成。酵母菌代谢过程中产生二氧化碳、乙醇和小分子的风味物质，赋予馒头独特的质构和风味特性。乳酸菌、醋酸菌等在面团中代谢产生的有机酸(如乳酸和醋酸等)与酵母菌产生的醇类(如乙醇等)进一步发生醋化反应，生成一定数量的酯类化合物，多种菌群的长期相互作用还会产生少量的醛类、酮类等羟基化合物，这些物质构成了酸面团中重要的风味挥发和风味辅助物质。乳酸菌在发酵过程中分泌的胞外多糖及有机酸等可改善面团质地，抑制有害微生物的生长，延长发酵制品的货架期。

然而，酸面团发酵的面团经过长时间(6～12小时)的发酵会有独特的酸味出现，所以面团需要加碱中和，这在一定程度上会造成营养成分被破坏。同时，传统酸面团生产周期长，其中含有杂菌甚至黄曲霉毒素等致癌物质，较难用于工业化生产。此外，传统酸面团一般为半固体状态，对微生物污染的敏感性较高，不易长时间贮藏。因此，从传统酸面团中分离优势菌种并与酵母或其他菌种复配成为近年来的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用。

具体而言，本发明所述的新型多菌种复合面制品发酵剂包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母粉、异常威克汉姆酵母粉；

其中，以重量比计，植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酿酒酵母粉：异常威克汉姆酵母粉＝1～3：0.1～3：0.1～3：3～9：0.1～6。

本发明所述的新型多菌种复合面制品发酵剂，由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母粉、异常威克汉姆酵母粉按照特定重量比混合而成，既解决了单独使用商业酵母制作发酵面制品(馒头、面包等)存在的口感与风味单一等问题，又解决了使用传统酸面团制作发酵面制品存在的发酵时间长、营养成分被破坏、易产生有害微生物等问题。

为了进一步提升发酵面制品的口感与风味、缩短发酵时间、提高营养价值、延长货架期，本发明对所述的新型多菌种复合面制品发酵剂的重量比进行优化。

作为优选，以重量比计，植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酿酒酵母粉：异常威克汉姆酵母粉＝1～3：0.1～1：0.1～1：6～9：0.1～3。

作为本发明的优选技术方案，本发明所述的新型多菌种复合面制品发酵剂，以重量比计，植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酿酒酵母粉：异常威克汉姆酵母粉＝2：0.5：0.5：8：1；

或，以重量比计，植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：酿酒酵母粉：异常威克汉姆酵母粉＝1：1：1：6：3。

作为优选，所述的植物乳杆菌为冻干型植物乳杆菌；