[发明专利]一种利用淀粉老化过程提高花色苷稳定性的方法

说明书

本发明涉及食品科学与工程技术领域，具体涉及一种利用淀粉老化过程提高花色苷稳定性的方法。将已糊化的淀粉与花色苷共混，发生相互作用，使花色苷与淀粉形成复合物，并在一定温度下贮藏，利用淀粉的老化过程加强相互作用，从而提高了花色苷的稳定性，有助于延长产品货架期，提高产品品质。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种利用淀粉老化过程提高花色苷稳定性的方法。

背景技术

花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。花色苷对人体健康十分有利，例如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、预防糖尿病、减肥、保护视力等。但花色苷很不稳定，富含花色苷的食品在加工及贮藏过程中，极易受到加工方法、pH、温度、光照、氧气、酶、二氧化硫、金属离子等因素的影响，造成花色苷的降解，缩短产品货架期，降低产品品质。因此，保持花色苷在加工和贮藏期间的稳定性成为保证产品质量的关键因素之一，也一直是花色苷的研究热点。

维持花色苷在加工及贮藏中稳定性的方法主要有分子内或分子间辅色、化学改性、生物工程、大分子与花色苷相互作用等技术。其中，分子内或分子间辅色反应速率低，化学改性存在有机试剂残留问题，生物工程技术尚未实现产业化，以上方法或多或少的存在局限性。目前，实际应用中最受欢迎的方法是通过大分子与花色苷相互作用形成复合物。

目前研究表明，花色苷能够进入淀粉颗粒内部，并与内部的直链淀粉的双螺旋分子链产生相互作用，进而起到保护花色苷的作用。但由于淀粉颗粒上水通道的空间有限，一些分子量较大的活性物质较难进入内部，起到的保护效应较弱，且相互作用效率很低。因此，能否在不改性(自然状态)的状态下增加花色苷与淀粉的相互作用效率，从而形成复合物，起到对花色苷的保护成为研究热点。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用淀粉老化过程提高花色苷稳定性的方法，解决在加工及贮藏过程中花色苷易降解的问题。

本发明所提供的利用淀粉老化过程提高花色苷稳定性的方法，包括如下步骤：

(1)将淀粉加入到盐酸水溶液中，热处理，得到糊化淀粉，将得到的糊化淀粉冷却至室温；

(2)向冷却到室温的糊化淀粉中加入花色苷，混合，低温贮藏，即可；

上述方法步骤(1)中，所述淀粉的类型可为马铃薯淀粉、玉米淀粉、直链淀粉、支链淀粉等，具体可为直链淀粉；

所述盐酸水溶液的pH可为3-5；

淀粉与盐酸水溶液的质量体积比可为(0.001-0.1)g:1ml；

所述热处理的温度可为95-100℃，时间可为20-30分钟；

上述方法步骤(2)中，所述花色苷的类型可为花色苷单体或糖基化/酰基化花色苷(如天竺葵色素、矢车菊-3-O-葡萄糖苷)，也可为花色苷的小分子量的聚集体，也可为花色苷的混合物或粗提物；

所得体系中花色苷浓度可为10^-6～10^-1g/L；

所述混合的时间可为20-30min；

所述低温贮藏的温度可为0～10℃，时间可为0～30天(端点值0不可取)，具体可为4℃下贮藏5天。

上述方法还可进一步包括对低温贮藏后的体系离心分离，收集淀粉-花色苷液态复合物的操作；

上述操作还可进一步包括对所得淀粉-花色苷液态复合物冷冻干燥得到花色苷-淀粉复合物固体的操作；

上述淀粉-花色苷液态复合物或花色苷-淀粉复合物固体在食品加工领域的应用也属于本发明的保护范围。