[发明专利]一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法

说明书

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。分别为选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤。采用本方法制得的巧克力麦芽，巧克力味浓郁，略带有烟熏的特质，颜色呈棕褐色，干净无异味，采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味，突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽，适合酿造棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等棕色啤酒，仅添加5％‑10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽，即可显著提高啤酒的巧克力味，提高啤酒口感顺滑性和浑厚性，啤酒外观呈现亮棕色，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质酒的国家标准。

技术领域

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。

背景技术

近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒。为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。

啤酒的基本组成只有四种：麦芽，啤酒花，酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一，富含决定啤酒风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。巧克力麦芽具有典型的巧克力味道，并带有咖啡、坚果、烘烤等味道，巧克力麦芽的香气和口感与美拉德反应密切相关，主要是吡嗪类化合物含量有关。巧克力麦芽主要用于棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等啤酒酿造，巧克力麦芽使啤酒赋予巧克力的味道，使酒体顺滑、浑厚，使泡沫细腻。

目前，在巧克力麦芽的制备的方法中，工艺差异造成巧克力麦芽的巧克力香气差异，巧克力香气的不足会给啤酒风味和啤酒酿造性能上有不好影响。因此，制备一种具有浓郁巧克力味的麦芽十分重要，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具风味及色泽。

发明内容

本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，提供一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具巧克力风味及色泽，酒体顺滑、浑厚。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在9.8-10.5％的澳麦成品大麦；

(2)大麦原料预处理：

a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；

b、精选：除去半粒、燕麦；

c、风选：除去麦皮、麦灰；

(3)浸麦：采用浸水断水法处理，浸麦度达到42％-43％；

(4)发芽：发芽温度16℃24h-15℃24h-16℃24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；

(5)绿麦芽排潮：排潮风速90％，排潮时间15h-17h；

(6)绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；

(7)除根：将(6)步骤制得的麦芽经除根机除根；

(8)麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；

a、预热：设备预热至80℃后进行投料；

b、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；

二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；