[发明专利]一种捆蹄及其制作方法

权利要求书

1.一种捆蹄，其特征在于，包括以下重量份的原料：

主料：蹄髈肉馅100份，肥肉丁10-30份，熟皮丝20-40份；

腌制料：食盐为1.5-4.0份、糖为1-2份、复合磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份；

滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、陈皮0.01-0.03份。

2.根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2-3:1-2的配比组成。

3.根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖、木糖醇和麦芽糖中的一种或几种。

4.如权利要求1-3任一项所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料制备：

A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；

B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅；

C、肥肉预处理：选取肥肉，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；

D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝备用；

(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和按上述配比称取的腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种进行发酵；

(3)滚揉：在所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入按上述配比称取的滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h；

(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；

(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制；

(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；

(7)包装和杀菌：真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后杀菌，即得成熟捆蹄。

5.根据权利要求4所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中混合菌包含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，接种量为25-35ml/kg。

6.根据权利要求4所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵温度为32-40℃，发酵时间为24-36h。