[发明专利]一种捆蹄及其制作方法

说明书

本发明公开了一种捆蹄及其制作方法，包括以下步骤：原料制备，混合腌制发酵，滚揉，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌。本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行改进，促进了人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好，同时缩短了生产周期。利用本发明的多菌种发酵的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，本发明的发酵捆蹄在未来必将具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种捆蹄及其制作方法。

背景技术

捆蹄即捆香蹄，是江苏淮安、高沟、新沂等地方的传统美食，也是苏菜菜系中最典型的名特产，至今已有100多年的历史。传统的捆蹄制作工艺是以猪蹄膀瘦肉为主要原料，且以前蹄膀最佳，并配以各种佐料用猪皮或者猪蹄皮包裹而成、经高温蒸煮和灭菌的熟食制品。

但是在采用传统工艺制作捆蹄的过程中，食品保质期较短，为了延长保质期常常会选择添加一些食品防腐剂，而这些化学防腐剂添加到食品中，也给食品带来了一定的不安全性，不符合现代人的健康饮食习惯。

所以，为了追求食品的安全性以及更佳的口感和更高的营养价值，人们开始探索更先进的肉类食品加工方法。因为发酵后的酸性环境能阻碍肉制品中有害细菌和致病菌等的增殖甚至导致死亡，除此之外，还可以改善细菌菌群在人体肠道内的平衡。学者们普遍认为微生物是最健康的食品防腐剂，因为发酵剂可以代替其他的化学防腐剂添加到食品中，从而保证了食品的安全性。80年代中期，国内外出现较多针对肉制品发酵的研究，但目前发酵捆蹄工艺中均是采用先腌制后发酵的方法，生产周期长，费工费时。

因此，为解决上述问题，本发明提供了一种捆蹄及其制作方法，通过该方法得到的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，同时缩短了生产周期。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种捆蹄及其制作方法，通过该方法制得的捆蹄咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，同时本方法采用边腌制边发酵，缩短生产周期，省时省力。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种捆蹄，包括以下重量份的原料：

主料：蹄髈肉馅100份，肥肉丁10-30份，熟皮丝20-40份；

腌制料：食盐为1.5-4.0份、糖为1-2份、复合磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份；

滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、陈皮0.01-0.03份；

优选地，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2-3:1-2的配比组成。

优选地，所述糖为白砂糖、葡萄糖、木糖醇和麦芽糖中的一种或几种。

上述的一种捆蹄的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料制备：

A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；

B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅；

C、肥肉预处理：选取肥肉，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；

D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝备用；