[发明专利]一种发酵竹笋的制备工艺

权利要求书

1.一种发酵竹笋的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，得预处理竹笋备用；

（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2~3min后，捞出竹笋片备用；

（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油，再加入乳化剂，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；

（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.1~0.2MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度70~75℃，膨化30~50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；

（5）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入3~5倍量发酵液进行反压力发酵，待发酵结束后，抽真空包装；

（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（1）所述脱苦处理所用的脱苦剂为分子印迹聚合物吸附剂、羧甲基纤维素钠、硅酸镁按照质量比6: 2: 2混合制成；所述脱涩处理使用的脱涩剂为交联聚乙烯基吡咯烷酮、明胶和乳糖照质量比5: 1: 4混合制成。

3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述脱苦处理时间为3~5h，所述脱涩处理时间为2~3h。

4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述碱性溶液选自茶多酚、异叶杨提取物、橙皮提取物中任意两种或多种配制成浓度为2%~4%的溶液。

5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述超声处理时间为30min，功率为600w，温度为32~36℃。

6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述食用油的添加量为碱性溶液质量的10~15%，所述乳化剂的添加量为碱性溶液质量的1~2%。

7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（5）所述发酵液由如下方法制得：取发酵白醋液2~4份、米酒发酵液1~2份、泡菜母水9~12份混匀，即得发酵液。

8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤（5）所述反压力发酵温度为30~32℃，首次抽真空至4.0~5.0MPa，维持3~5h，随后卸压；再将压力升至7.0~8.0MPa，维持2~4h，随后卸压；再将压力升至11.0~13.0MPa，维持1.5~3.5h，随后卸压。

9.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述发酵食醋液是指发酵2~3d的白醋，所述米酒发酵液是指发酵2-3d的米酒。

10.一种根据权利要求1~9所述任一制备工艺制得的发酵竹笋。