[发明专利]一种发酵竹笋的制备工艺

说明书

本发明公开了一种发酵竹笋的制备工艺，新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，漂洗切片、水浴加热、捞出备用。竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油、乳化剂，边搅拌边加热，得二次脱苦竹笋片；将二次脱苦竹笋片、发酵液装入发酵罐中发酵行反压力发酵，结束后真空包装、高温杀菌，即得一种发酵竹笋片。本发明制得的发酵竹笋有效缩短发酵时间，竹笋在碱性溶液的超声处理下，能有效脱除苦味，随后向竹笋中加入食用油与乳化剂能稳定竹笋的内部空间结构，后期行反压力发酵时为竹笋的质构稳定提供了有效条件，保证竹笋在货架期内口感的脆嫩。自制的发酵液更好的释放了竹笋中的可溶性糖，让发酵竹笋在酸爽的同时更富有营养。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种发酵竹笋的制备工艺以及采用该制备工艺制得的发酵竹笋。

背景技术

竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋在我国自古被当作“菜中珍品”，制作出的菜肴风味独特，烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅等菜深受广大食客朋友的喜爱和青睐。传统中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。现代营养学研究也表明，竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，竹笋还可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率。此外，竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂（即防腐剂）进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度，脆度方面有缺陷。

公开号为CN1817191A的发明专利公开了一种竹笋的加工制备工艺，将新鲜竹笋去根、洗净后带壳水煮，然后立即强制冷却至25℃，漂洗后整齐叠放在容器中，用薄膜覆盖、重物施压后自然发酵一个月以上，调节pH值3.0-3.4，最后在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水中处理10min，调节pH值4.2-4.8，即可包装出厂。此发明制作工艺简单，成本低，即可以有效地保存竹笋，还能显著改善竹笋的食用品味，但此方法的采用自然发酵，产品感官品质差，亚硝酸盐含量高，且发酵周期长达一个月以上，不利于工业化加工生产。申请号201310402458.5公开了一种多菌种混合发酵制作酸笋的方法，是以浓度为9~11%的食盐水、德氏乳杆菌、戊糖乳杆菌的种子液制成的酸笋发酵菌液经23~25℃发酵5~7天制成，采用该工艺制得的发酵竹笋虽然并未使用化学添加剂，且发酵周期短、口感脆爽、酸味柔和，但该工艺对酸笋后期保存时的亚硝酸盐含量、以及不同储存条件对酸笋口感的影响并未给出明确的说明。申请号201510000705.8公开的一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。但该工艺在对竹笋加工时加入了较多的食盐，长期食用或诱发高血压风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，对人体健康不利。

此外，针对既往的发酵竹笋制品中，大部分发酵竹笋均采用了不同浓度的食用盐进行腌制，《不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究》（食品工业科技，汪莉莎，谭雁文，陈光静等）一文中就分析了食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响，结果明确指出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。