[发明专利]一种热处理诱导大豆11S球蛋白形成熔球态的方法

说明书

本发明公开了一种热处理诱导大豆11S球蛋白形成熔球态的方法，涉及蛋白改性技术领域，本发明提供的方法具体为：步骤一：提取大豆11S球蛋白后进行冷冻干燥；步骤二：将冷冻干燥后的大豆11S蛋白粉溶解于磷酸盐缓冲溶液中，得到蛋白溶液；步骤三：所得蛋白溶液恒温水浴加热，进行热处理，分离得到熔球态大豆11S球蛋白溶液。本发明通过尚未有人使用的热处理的方法进行诱导实验获得了熔球态大豆11S球蛋白，方法简单稳定，为熔球态蛋白的研究提供了理论基础。

技术领域

本发明涉及蛋白改性领域，食品加工技术领域，具体涉及大豆11S球蛋白在热处理变性过程中形成的一种中间状态(熔球态)。

背景技术

蛋白熔球态是蛋白变性的一种中间形态，其加工性质较天然蛋白质优异，目前国内外已有的关于熔球态蛋白的相关研究，熔球态蛋白可以通过极端pH值处理、高温热处理、变性剂处理以及超高压等方法获得，且研究对象多为α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、肌球蛋白以及各种酶类，但对于大豆蛋白尚未有人研究；而国内已有的对于大豆蛋白的研究采用的诱导方法为pH偏移处理，方法复杂不易操作。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种操作简单，效率高的热处理诱导大豆11S球蛋白形成熔球态的方法，具体为：

步骤一：提取大豆11S球蛋白后进行冷冻干燥；

步骤二：将冷冻干燥后的大豆11S蛋白粉溶解于磷酸盐缓冲溶液中，得到蛋白溶液；

步骤三：所得蛋白溶液恒温水浴加热，进行热处理，分离得到熔球态大豆11S球蛋白溶液。

优选地，步骤二所述磷酸盐缓冲溶液为0.01M，pH 7.2的磷酸盐缓冲溶液。

优选地，步骤二所述将冷冻干燥后的大豆11S蛋白粉溶解于磷酸盐缓冲溶液中，具体为，将冷冻干燥后的大豆11S蛋白粉加入到磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌20-30min。

优选地，步骤二所述蛋白溶液，其中大豆11S蛋白的浓度为1mg/mL。

优选地，步骤三所述恒温水浴加热，水浴温度为100℃，所述热处理，热处理温度为100℃，热处理时间为3min。

优选地，步骤三所述分离，具体为：热处理后的蛋白溶液冰水浴冷却后离心取上清液，得到熔球态大豆11S球蛋白溶液；所述离心，离心速度为4000-5000rpm，离心时间为5-10min。

有益效果

本发明通过尚未有人使用的热处理的方法进行诱导实验获得了熔球态大豆11S球蛋白，方法简单稳定，为熔球态蛋白的研究提供理论基础。

附图说明

图中的N表示天然太大豆11S球蛋白，U表示完全变性态的大豆11S球蛋白。

图1对比例1-9制备的大豆11S球蛋白二级结构；

图2对比例1-9制备的大豆11S球蛋白三级结构；

图3实施例1-9制备的大豆11S球蛋白的二级结构；

图4实施例1-9制备的大豆11S球蛋白的三级结构；

图5100℃下大豆11S球蛋白加热不同时间的乳化性；

图6100℃下大豆11S球蛋白加热不同时间的乳化稳定性。

具体实施方式

对比例1

步骤一：大豆磨碎过筛，脱脂，提取大豆11S球蛋白后进行冷冻干燥。