[发明专利]一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿及制备方法

说明书

本发明公开了一种富含α‑亚麻酸的苏麻籽粕火腿及制备方法，涉及食品加工领域，原料及其组分为：鲜肉50‑60％、苏麻籽粕6‑10％、辅料9‑12％和水13‑25％；所述辅料及其组分为：大豆分离蛋白3‑6％、复合磷酸盐0.2‑0.5％、卡拉胶0.2‑0.6％、亚硝酸钠0.005‑0.015％、D‑异抗坏血酸钠0.1‑0.2％、乳酸钾0.1‑0.4％、红曲红色素0.003‑0.01％、食盐1‑3％、黑胡椒粉0.1‑1％、白砂糖1‑2％、味精0.1‑1％。其制备工艺为修整、切块，斩拌，腌制，灌装，水浴加热即得成品。将苏麻以适当比例加入火腿中，所生产的苏麻火腿质地优良、风味独特、营养丰富，含有对人体有益的不饱和脂肪酸成分，尤其是α‑亚麻酸。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿及制备方法。

背景技术

亚麻酸有助于维持免疫细胞正常的结构与功能，并能抑制炎症因子的产生，具有抗氧化性、降血脂、增强人体免疫力、保护视力、延缓衰老等作用。同时，亚麻酸作为人体组织细胞的主要成分，不能在人体合成，必须从体外摄取，因此，亚麻酸的外界摄入直接影响到人们的生命健康。

紫苏作为日常饮食中重要亚麻酸摄取来源之一，富含多种不饱和脂肪酸，含量高达90％，主要是亚麻酸、油酸、硬脂酸等成分；其中亚麻酸含量高达50％以上；同时，它还富含氨基酸，包括8种人体必需氨基酸以及大量膳食纤维。苏麻籽粕是紫苏籽脱脂后的副产品，营养丰富，富含α-亚麻酸，纤维素等对人体有益成分。苏麻籽粕中蛋白质含量高且杂质少,气味良好且无毒无害,是良好的蛋白质来源，此外，还富含维生素C、维生素D以及多种微量元素，包括Ca、Zn、Fe、Cu、Co、Mn等。

但目前苏麻籽珀的利用率较低，仅作为动物饲料或充当肥料等,其所具有的营养价值未能得以有效利用，造成极大的资源浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿的制备方法。所得产品具有富含α-亚麻酸、风味独特、口感爽弹多汁、质地优良等特点。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿，其原料及其组分为：鲜肉50-60％、苏麻籽粕6-10％、辅料9-12％和水13-25％。

所述辅料组分为：大豆分离蛋白3-6％、复合磷酸盐0.2-0.5％、卡拉胶0.2-0.6％、亚硝酸钠0.005-0.015％、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2％、乳酸钾0.1-0.4％、红曲红色素0.003-0.01％、食盐1-3％、黑胡椒粉0.1-1％、白砂糖1-2％、味精0.1-1％。

所述鲜肉中瘦肉与肥膘的质量比为6-9:1。

所述苏麻籽粕是以干粉形式加入。

一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿的制备方法，包括以下步骤：

(1)修整、切块：将鲜肉修去软骨、碎骨、血污、杂质后使其成为纯精肉，切成小块；

(2)斩拌：将切好的小肉块置于斩拌机斩拌成肉糜状；

(3)腌制：将鲜肉糜、苏麻籽粕、辅料和水混合，搅至肉馅均匀粘稠，将肉馅腌制24-48h；

(4)灌装：腌制完毕的肉馅灌肠，要求灌装松紧适度；

(5)水浴加热：将灌装后的火腿置于水浴加热1-2h，温度控制在70-90℃。

本发明的益处在于：合理利用营养价值丰富的苏麻籽粕，节约资源，将苏麻以适当比例加入火腿中，所得产品具有富含α-亚麻酸、风味独特、口感爽弹多汁、质地优良等特点。

具体实施方式

以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。