[发明专利]低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂及其应用

说明书

本发明公开了一种低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂及其应用。所述稳定剂，其原料包括海藻酸钠、低酯果胶、乳矿物盐、淀粉及葡萄糖或者果糖。其应用包括一个混料溶解的步骤，一个均质的步骤，一个杀菌冷却的步骤，一个加入菌种发酵的步骤；将完成发酵后的样品冷藏、后熟，即得低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶。使用本发明的稳定剂生产的椰汁/椰子酸奶，以植物蛋白为主要原料，不含乳制品成分，满足消费者对植物基饮用型椰汁/椰子酸奶的需求；此外产品配方简洁，工艺操作简单，发酵后无需均质且成品粘度较低，稳定性好。

技术领域

本发明涉及一种低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂及其应用，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进青少年发育，镁可改善老年人的循环系统。我国中医学认为椰汁味甘，性温，有生津、利水等功能。

酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。现有的酸奶主要以牛奶等乳制品为原料，不适合素食、三高人群及乳糖不耐症人群等食用。目前市场上利用椰子加工的产品比较多见的为椰汁饮料及风味奶，是以椰汁等复配乳制品制成的产品，单纯以椰子为主要原料的酸奶还不多见。尽管椰子酸奶能够很好地满足消费者的需求，然而单纯地以椰子浆、椰子粉为主要原料，不添加乳制品及香精很难保证椰子酸奶的口味及稳定性。

中国专利申请号CN101204175B公开了一种椰汁风味的活性乳酸菌饮料，由酸奶、椰汁稀释液、柠檬酸、白沙糖和椰汁香精调和而成，具体是采用椰子水和椰肉混合榨取的椰汁经稀释后在无菌条件下与酸奶调和，加入适量的稳定剂，并用糖和柠檬酸调味，均质后无菌灌装而制成。但是其含有酸奶即以乳制品为原料，不是纯粹的植物基来源。

中国专利申请号CN102132732A的中国发明《椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法》其中公开椰汁酸奶的制备方法为：在椰汁中加入7％～9％脱脂奶粉和5％～8％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到65～75℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80～85℃，维持10～15min，待椰汁牛奶降温至40～45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵4～8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟18～24h，即为椰汁酸奶。它不但以脱脂奶粉为主要原料，此外香精味较重，不能满足素食者的要求。

中国专利申请号CN109380507A公开了常温椰子酸奶及其制备方法，其中，常温椰子酸奶包括酸奶基料和椰子酱，所述酸奶基料和所述椰子酱的质量比为(1～2.5)：1。制备常温椰子酸奶的方法包括：制备酸奶基料；制备椰子酱；以及将所述酸奶基料与所述椰子酱按照(1～2.5)：1的质量比进行混合处理，以便得到所述常温椰子酸奶。它不仅不完全是植物基来源，且其制作过程中需进行二次均质及二次灭菌，工艺复杂。

因此，综上所述，目前尚缺一种饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂，通过添加该稳定剂，仅需一次均质就可以生产以植物蛋白为主要原料的低温、低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂及其在发酵酸奶中的应用。

为了解决上述问题，本发明提供了一种低温低粘度饮用型椰汁/椰子酸奶稳定剂，其特征在于，其原料包括以下以重量份数计的组份：