[发明专利]一种以糙米为原料制备清酒的方法

权利要求书

1.一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)以糙米为原料，将其洗干净至水清，然后加水浸泡4～8小时；

(2)将步骤(1)中浸泡好的大米沥干水份，并蒸熟后用冷水淋饭至22～28℃，按照干米重量0.3％～0.5％比例拌入甜酒曲，然后装入糖化槽，米饭抹平，中间留酒窝，密封后置于温度24～28的培菌室保温以活化20～28h糖化霉菌；

(3)将步骤(2)中活化好糖化霉菌的米饭转入恒温糖化室中，设定糖化室温度大于6℃，小于10℃，此温度条件下，甜酒曲中的糖化霉菌分解淀粉转化成糖液，酵母菌和其他杂菌处于低温休眠状态，在低温条件下开盖进行有氧糖化，糖化时间大于3天，小于5天，在糖化过程中通过酒窝中的糖液保持米饭表面湿润；

(4)将步骤(3)中糖化好的米饭直接压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，然后将压榨后的液体加水调整糖度至25％～35％后置于常温发酵10～15天得到清酒原液；

或将步骤(3)中糖化好的米饭按干米重量1:0.5～2的比例加水，密封进行第一次发酵，其发酵温度18～22℃、时间1～7天，然后将第一次发酵完成后的料液压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，并将清液转入发酵罐，置于室温下二次发酵10～15天得到清酒原液；

(5)将步骤(4)中的发酵后得到的清酒原液以62～65℃巴氏灭菌，保温28～32min，然后快速冷却至30℃以下，静置澄清3～7天，过滤，得到酒体清澈、口感纯净清爽的日本清酒；

(6)将步骤(5)中的制备的日本清酒转入储酒罐陈酿，10～15天后即可调配罐装出厂。

2.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)中，每隔1～4小时将酒窝中的糖液取出均匀淋至米饭表面，保湿静置。

3.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(3)中糖化过程中，取米饭检测淀粉残留率低于5％时即视为糖化完成。

4.根据权利要求1所述的一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，在灭菌过程中或者灭菌完成后按照300g～500g/每吨清酒原液的量添加沉淀剂，其沉淀剂用水稀释后加入清酒原液中；澄清3～7天后，采用硅藻土或布袋过滤；当在灭菌过程中加入沉淀剂时，其沉淀剂选用皂土；当在灭菌完成之后加入沉淀剂时，其沉淀剂选用明胶、壳聚糖、鱼胶或蛋清粉。