[发明专利]一种以糙米为原料制备清酒的方法

说明书

本发明提供的是一种以糙米为原料制备清酒的方法。所述方法是使用普通糙米，经过浸泡，蒸熟后接入甜酒曲装入糖化槽密封，在24～28℃条件下保温培菌，然后调整车间温度至6℃以上10℃之下以抑制酵母活性，同时保留糖化霉菌部分活性完成对大米淀粉的分解液化和糖化，然后压榨或加水带糟第一次发酵后压榨，分离出富含蛋白质和脂肪的固态大米皮层，清液泵入发酵罐进行第二次发酵后灭菌，澄清，过滤得到清酒。本发明中的方法以糙米为原料无需经过外层打磨工序，便可以制备得到口感纯净，酒体清澈，总酸和氨基酸态氮及各种感官指标符合大吟酿风格的日本清酒，总体原料及生产成本相比现有日本清酒生产工艺可降低50％以上。

技术领域

本发明属于发酵酿酒技术领域，具体提供一种以糙米为原料制备清酒的方法，该方法通过对微生物发酵的控制，实现了微生物对大米不同成分进行针对性有序的分解，发酵，以无需精米步合的糙米酿造出具有吟酿、大吟酿风格品质的清酒。

背景技术

清酒是日本的国酒，酒精含量为14％-17％(V)，具有口味柔软、细腻、甜口、爽口的特点。现有的日本清酒是以采用蛋白质、脂肪含量低的精米为原料，米曲或酶制剂为糖化剂，经发酵、压榨、杀菌而来制成的酿造酒。在清酒的制备过程中，蛋白质和矿物质是清酒杂味的来源，其大米原料中的蛋白质和脂肪含量越低，制备出的清酒口感越细腻，所以对于清酒的原料大米选择非常挑剔，不仅要求大米中蛋白质和脂肪含量低，还需要选择淀粉集中在米心的大米，方便将蛋白质和油脂含量高的外层部分磨掉，仅留下淀粉含量高的米心部分进行酿造。而一般普通的大米中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布比较均匀，很难将蛋白质、脂肪与淀粉分开，所以大大降低了原料的选择范围，提高了原料成本。

日本清酒制作中一般要求所用原料的精米率控制在10％-75％(注：10％-75％指除稻壳外米的出率，此数值越小说明精米率越高，100％为早米)，大部分清酒的原料精米率在75％左右，即去除25％左右的外层部分，其中纯米吟酿，精米率控制在60％以下，纯米大吟酿精米率控制在50％以下，与之相比，我们日常生活中食用的大米的精米率则在90～92％之间，即只去除8～10％的米糠。在清酒酿造中，其精米率越高，酒中的米香就越醇厚浓郁，精米率越低，酒味中将更具花果的清香，口感更细腻，为了使精米率降低，只有磨去较多的表层部分，研磨的米芯部分蛋白质和脂肪比例较低，清酒的香气口感，才越纯净、清爽，越能表现出大米的本真味道。但是大米原料的打磨会导致同等产量的清酒需要耗费更多的米，大大提高了原料成本；而且大米外层除了含有蛋白质和脂肪外，也含有部分淀粉，将外层磨掉便导致大量原料损失，降低产酒率，常规的清酒制备中1吨糙米其产酒率最高达到1.5吨清酒。除此之外，精米的打磨增加了酿酒的工序，并需要单独配备削米设备和工作人员，从而提高了生产成本。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉菌、毛霉菌及少量酵母，在发酵过程中糖化菌首先将米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。甜酒曲也是可以用于酿制清酒，但是由于甜酒曲除了糖化菌外，同时含有酵母，在酿酒过程中很容易出现边糖化边发酵的过程，所以采用甜酒曲酿制清酒对于原料的要求更高。中国的黄酒其实与日本清酒同出一源，黄酒使用的是未经精米步合的完整大米或糯米，在酿制过程中边糖化边发酵，所以大米表层的蛋白质和脂肪大量水解于酒体内，从而带来了复杂浓郁的味道和口感。

发明内容

本发明是为了解决现有日本清酒原料处理麻烦、生产成本高提供的一种以糙米为原料制备清酒的方法，该方法通过对微生物活性控制，可以实现微生物对大米不同成分进行针对性有序的分解，发酵，以无需精米步合的普通糙米酿造具有吟酿或大吟酿风味的清酒，可以大大提高清酒的产率，降低清酒的生产成本。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)以糙米为原料，将其洗干净至水清，然后加水浸泡4～8小时；