[发明专利]一种低糖崇明糕的制备方法

说明书

本发明提供了一种低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，包括：步骤1：将糯米和粳米分别称重、清洗后加水浸泡30‑60min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；步骤2：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比6‑8：2‑4混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.0‑4.0％、甜味剂13‑15％、复合品质改良剂2.35％‑4.85％、防腐剂0‑0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，得到湿粉团；步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的湿粉团放入蒸笼中蒸30‑60min，即得低糖崇明糕。本发明解决了传统崇明糕易表面干裂、老化回生、加热褐变、开裂“糖析”及保质期短等问题。

技术领域

本发明涉及一种低糖崇明糕的制备方法，具体涉及食品加工技术领域。

背景技术

崇明岛作为中国的第三大岛屿，土地肥沃，物产富饶。随着国家对崇明岛开发力度的不断加大，崇明岛上的一些传统物产逐渐为大众所熟知，崇明糕就是崇明岛先辈们留下来的极具地方特色的传统风味小吃之一，是由糯米、粳米、蔗糖和清水制作而成。

当前，崇明糕作为一种久负盛名的地方传统特色糕点，虽色泽乳白、口感软糯，但制作过程中因使用大量蔗糖(米的20％)而使肥胖和超重人群望而却步，普通消费者摄入过多也会增加代谢综合症、心血管病和糖尿病等的发病风险；其次，崇明糕会因高温蒸煮而易发生焦糖化反应，进而失去诱人的乳白色；另外，崇明糕在低温储藏期间会因淀粉老化使表面开裂，并产生“糖析”现象，严重影响其销售和食用品质。因此，低糖崇明糕的研制迫在眉睫。

发明内容

本发明目的是提供一种低糖崇明糕的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低糖崇明糕的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1：将糯米和粳米分别称重、清洗后加水浸泡30-60min，磨粉，得到湿糯米粉和湿粳米粉；

步骤2：将湿糯米粉和湿粳米粉按照重量比6-8：2-4混合，在所得的混合湿米粉中添加蔗糖2.0-4.0％、甜味剂13-15％、复合品质改良剂2.35％-4.85％、防腐剂0-0.02％(各成分用量均以干糯米和粳米总质量为基准)，搅拌均匀，进行打滚及揉捏，得到湿粉团；

步骤3：将所得的湿粉团放置于模具中挤压成形，将成形的湿粉团放入蒸笼中蒸30-60min，即得低糖崇明糕。

优选地，所述的糯米粉和粳米粉的重量比为8:2、7:3与6:4。

优选地，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的60％-100％。

优选地，所述的步骤1中加水浸泡时，水的重量为米的90％，浸泡时间为50min，步骤2中湿糯米粉和湿粳米粉的重量比为7：3。

优选地，所述的甜味剂为木糖醇。

更优选地，所述的木糖醇用量为14.5％，所述的蔗糖用量为2.75％。

优选地，所述的复合品质改良剂包含变性淀粉HC715 1.5-2.5％、变性淀粉HP330.5-1.5％、单甘酯0.3-0.55％以及黄原胶0.05-0.3％。

优选地，所述的复合品质改良剂包含变性淀粉HC715 2.0％，变性淀粉HP331.0％、单甘酯0.35％以及黄原胶0.1％。

优选地，所述的防腐剂为ε-聚赖氨酸盐酸盐。

更优选地，所述的ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量为0.01％。此为崇明糕添加的最优条件。

优选地，所述的步骤3中将成形的粉团放入蒸笼中蒸的时间为40min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：