[发明专利]一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法

权利要求书

1.一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，分别以乙酸异戊酯和异戊醇为香蕉典型性的正向和反向指示指标，通过原料成熟度的选择、香蕉汁的特定制备、酵母的特定操作、低温限制性发酵、提前终止发酵、膜过滤的操作单元组合，实现具有相对明显的香蕉风味特征的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法。

2.如权利要求1所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，香蕉原料的选择：成熟度5级、糖度17-21°Brix、香气浓郁的香芽蕉(Cavendish)，此时香蕉整体呈黄色、密布棕色斑点、无斑点处蕉皮亮润。

3.如权利要求2所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，香蕉汁的制备：将带皮的成熟度5级的香芽蕉浸入30℃100mg/L食品级焦亚硫酸钾水溶液中水浴8个小时，然后带皮浸入90℃热水中热烫4分钟；再将香蕉去皮、切成1-2厘米的香蕉段，浸入80mg/L食品级焦亚硫酸钾水溶液中水浴浸泡1小时；浸泡完按香蕉段和100mg/L食品级焦亚硫酸钾水溶液重量比20：1的比例混合，用打浆机打浆；最后香蕉浆均匀加入诺维信复合果胶酶X使酶的浓度为180mg/L，48℃水浴酶解40分钟；不进行果渣分离，所得浊汁添加适量无菌水使可溶性固形物含量调整为15-17°Brix用于发酵。

4.如权利要求3所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，酵母的操作：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来的乙酸异戊酯相对高产的酵母菌株BBW-05进行发酵；采用10°P全麦芽麦汁16℃培养，从一个菌落开始，经小试管、大试管、100毫升三角瓶、1000毫升三角瓶逐级扩培直至发酵需求相对应的酵母量；扩培过程中，酵母浓度达到6*10⁷个/mL时进行转接，转接比小于10；最后一级扩培酵母浓度达到4*10⁷个/mL时，将发酵液用低温离心机6000rpm离心4分钟获取酵母泥；无菌操作接种，称取适量酵母泥按酵母泥和香蕉汁重量比1：100的比例混匀，然后流加到发酵罐中，使对应的发酵液接种量达到2.5*10⁷个/mL，即完成接种；酵母添加量的计算：1克离心后的BBW-05酵母的数量约为50亿个，则1克酵母可以使200mL发酵液达到要求的接种浓度；用目标发酵液体积的毫升数除以200即为所需添加的湿酵母泥克数。

5.如权利要求4所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，其限制性发酵操作：发酵罐的最佳径高比1:1.8-2.3，发酵罐底部带有钛棒，可以进行二氧化碳洗涤；将香蕉汁转移到不锈钢罐后，不进行充氧操作，用二氧化碳以5L/min的流速洗涤香蕉汁3分钟后接种酵母；发酵温度控制在14-15℃，发酵时间以跟踪检测达到3-6％(V/V)时生产所需要的既定酒精度为计。

6.如权利要求5所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，其发酵终止方式：当发酵液达到指定的酒精度后，将发酵液引入低温离心机，在6000rpm离心使酵母和酒液分离，实现发酵过程终止；后将澄清的酒液收集到二氧化碳背压到0.1MPa的清酒罐，并冷媒制冷使酒液温度降至4℃。

7.如权利要求6所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，其灭菌方式：采用非热灭菌的膜过滤进行酒液的除菌。过滤过程分为一级的预过滤和两级的终过滤，过滤系统由一个预过滤罐和二个终过滤罐组成；在预过滤罐中，进行孔径Φ0.7μm、14mm深层膜的预过滤，可去除全部酵母、大颗粒物质和部分细菌；在两个串联的终过滤罐中进行0.65μm和0.45μm孔径的磺化聚醚砜膜终过滤，可彻底去除有害细菌，达到酒液无菌。

8.如权利要求7所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，其灌装包装过程：瓶子必须事先清洗灭菌，瓶盖进行紫外消毒，酒液进行无菌灌装，然后经压盖、检漏、贴标、喷码、装箱后成为成品。

9.如权利要求8所述的香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，其特征在于，成品指标：酒液澄清、浊度小于0.5EBC，香气浓郁，香蕉特征风味相对明显；酒液的乙酸异戊酯含量大于6mg/L、异戊醇含量小于70mg/L、酒精度为3-6％(V/V)、酒液含糖量为55-110g/L。