[发明专利]一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，以乙酸异戊酯为香蕉风味典型性正向指示剂、以异戊醇作为香蕉风味典型性的反向指示剂，通过原料成熟度的选择、香蕉汁的特定制备、酵母的特定操作、低温限制性发酵、提前终止发酵、膜过滤的单元操作组合，实现了低酒精度且具有香蕉风味特征明显的香蕉果酒酿造方法。本发明针对引起常规发酵香蕉果酒中香蕉风味特征不明显的三方面原因，从提高原料特征风味物质的含量、降低加工过程特征物质的损失、降低非香蕉特征风味物质的发酵产生以及提高糖类残留方面着手优化，实现了一种酿造过程中香蕉风味特征相对明显的甜型香蕉果酒酿造方法，所酿造的甜型香蕉果酒有较强的潜在市场需求。

技术领域

一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法，具体地说，涉及一种酿造过程可使成品中乙酸异戊酯含量大于6mg/L、异戊醇含量小于70mg/L、酒精度为3-6％(V/V)的香蕉风味特征相对明显的甜型香蕉果酒酿造方法。

背景技术

香蕉富含类胡萝卜素、维生素、矿物元素、酚类、生物胺和植物甾醇等营养成分，具有降血压、治腹泻等功效。近几年里，果酒的保健价值越来越被人们认可，但采用公知的果酒酿造方法(不合适的原料成熟度控制、较长的酶解时间如90min、添加糖提高可发酵物的浓度、低酵母接种量如100万-400万个/mL、高的发酵温度如18-28℃)无法实现香蕉风味浓郁的果酒生产，主要原因是香蕉的标志性酯类风味物质如乙酸异戊酯、异戊酸丁酯在公知的酿造方法里相对剧烈的过程损失过大、造成以发酵产生的酸类、高级醇类物质为主体的果酒风味，而非类似香蕉汁以酯为主体的香蕉风味特征。(Aroma profile of fruit juiceand wine prepared from Cavendish banana(Musa sp.,Group AAA)cv.Robusta.K.Ranjitha et al.,J.Hortl.Sci.Vol.8(2):217-223,2013)；而且，此类果酒酯类中发酵产生的非香蕉风味特征的乙酸乙酯(甜味、橡胶水味)占比较大，香蕉的特征风味物质如异戊酸丁酯(水果味、梨味、香蕉味)、乙酸异戊酯(香蕉味、梨味、苹果味)因产生小于挥发和转化而在酯类物质中占比小(Volatile and non-volatile compounds as odourand aroma predictors in dessert banana(Musa spp.).Christophe Bugauda,etal.Postharvest Biology and Technology 2016,112,14–23)。香蕉酒中的酯类和醇类风味物质受酵母菌株、发酵条件直接影响，高的总高级醇(丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、己醇等)会带来强的刺激性气味，来掩盖香蕉特征酯类的风味(Assessment of volatileorganic compounds from banana Terra subjected to different alcoholicfermentation processes.Michely Capobiango,et al.Food Sci.Technol,2016,36(3):510-519)。与异戊酸丁酯不同的是，乙酸异戊酯在酿造过程不只是会挥发也会产生的，在其它果酒中乙酸异戊酯高会因其显著的香蕉味儿被认为是非香蕉果酒的风味缺陷。但在香蕉果酒中乙酸异戊酯是典型的特征风味物质，尽管它在发酵过程中会产生，但对于常规的香蕉果酒酿造工艺而言，其发酵过程中乙酸异戊酯也会损失过大、高级醇的产生就会过高(Aroma profile of fruit juice and wine prepared from Cavendish banana(Musasp.,Group AAA)cv.Robusta.K.Ranjitha et al.,J.Hortl.Sci.Vol.8(2):217-223,2013)。另外，香蕉的成熟度和品种的风味物质分布差别很大(Influence of differentbanana cultivars on volatile compound during ripening in coldstorage.Vasconcelos Facundo,H.V.,et al.Food Research International,2012,49,626-633)，会直接影响到香蕉果酒的风味特征。