[发明专利]一种鸡肉丸子及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡肉丸子，其特征在于：包括由鸡肉、鸡肉皮构成的主料和辅料，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡肉150-600份，鸡肉皮100-250份，食用盐3-6份，磷酸盐1-3份，酱油9-12份，葱90-115份，姜泥33-45份，海藻糖5-15份，味精1-4份，水30-50份，淀粉90-125份，色拉油10-35份，腌制料10-15份。

2.根据权利要求1所述的鸡肉丸子，其特征在于：所述鸡肉包括鸡整腿肉和鸡胸肉。

3.根据权利要求2所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述鸡整腿肉和鸡胸肉的质量比为3：2。

4.根据权利要求1-3任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐5份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，腌制料12份。

5.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒5-20份，白胡椒1-5份，洋葱粉2-6份，食盐3-9份，玉米淀粉30-100份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份。

7.一种权利要求1-6任一项所述的鸡肉丸子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：主料的挑选和/或解冻：按主料配比，选择无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品，并将鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品进行完全充分解冻，解冻后鸡肉和/或带皮鸡肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉皮冻品；

步骤二：绞制主料：将新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或解冻后的鸡肉和/或带皮鸡肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；

步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比进行称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；

按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；

步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；

步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌2～15分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌3-5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；

步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；

步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；

步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；

步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。

8.根据权利要求7所述的鸡肉丸子的制备方法，其特征在于：还包括步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟。