[发明专利]一种制备冷冻烤鳗的加工方法

权利要求书

1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；

（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；

（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；

（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；

（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；

（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；

（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；

（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；

（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；

（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。

2.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。

3.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。

4.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m³，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。

5.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的切片厚度为5-8mm。

6.根据权利要求1所述的一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包括质量分数如下组分：1份焦磷酸纳、1-4份三聚磷酸钠。