[发明专利]一种制备冷冻烤鳗的加工方法

说明书

本发明公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种制备冷冻烤鳗的加工方法。

背景技术

鳗鱼营养成分丰富，不仅含有维生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、矿物质及微量元素等，还富含EPA和DHA，鲜美可口且少刺多肉，随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。

冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤，经过或不经过蒸煮、调味蒲烧，预冷后在-30℃以下进行快速冻结，产品中心温度降至-18℃以下，经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品，冷冻烤鳗色香味俱全，且营养丰富、食用方便。

制备烤鳗时，需去除粘液，否则在蒲烧过程时，不利于入味，且粘液腥味重，影响风味，在白烧时，鳗鱼皮的胶质粘液形成焦斑，产生一定的苦味，影响感官质量。

另外，烤鳗在烤制时，易造成缺水，脂肪外溢，引起过氧化值快速增加，其持水性不强，肉质过老。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。

本发明解决的技术方案是，提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：

（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；

（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；

（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；

（4）除粘液：在鳗鱼表明均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；

（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；

（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；

（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；

（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；

（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。

（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。

优选地，所述粘液去除剂A包括30-50份淀粉、10-15份粘蛋白水解酶、20-30份碳酸钙，所述粘蛋白水解酶的酶活为50万U/g。

优选地，所述去腥液为接种15%-25%红茶酵母的完全培养基。

优选地，所述硅酸盐和钙的摩尔比为1:3.5，所述水溶液的氨含量为1.5g/m3，溶氧量为12mg/L，pH值为8.0。

优选地，所述步骤（5）的切片厚度为3-5mm。