[发明专利]一种含有淀粉凝胶的食品

说明书

本发明涉及含有淀粉凝胶的食品的制造方法。该方法包括以下步骤：通过用酶在约10℃至约70℃的温度下处理淀粉颗粒来获得酶处理的淀粉;通过混合食品原料，酶处理淀粉和水获得混合物;通过加热混合物使混合物中的酶处理淀粉凝胶化;通过冷却和胶凝含有酶处理淀粉的混合物并凝胶化，得到含有淀粉凝胶的食品。该酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶。

技术领域

本发明涉及含淀粉凝胶的食品，具有高粘度和凝胶形成能力的淀粉，含有该淀粉的食品及其制备方法。特别地，本发明涉及使用能够改善淀粉凝胶形成能力的酶制备含淀粉凝胶的食品的方法。

背景技术

食品用的各种形式的多样化，其物理性能和质地的食品是必需的。特别是，口感和质地作为设计食品的重要物理性质而受到关注。在最近引起注意的吞咽和护理领域中，质地也被认为是重要的物理性质。

在设计加工食品时，使用胶凝剂对于改善质地和物理性质是重要的，并且取决于它们的使用方式，可以进行各种产品开发。

以往，食品用于修改的物理性能的目的，食品制备多种胶凝剂的当食物已被添加到材料中。

通常，在食品加工中，天然聚合物如琼脂，明胶，结冷胶，黄原胶，刺槐豆胶，角叉菜胶，果胶，海藻酸钠，罗望子胶，洋车前子胶，微晶纤维素，凝胶多糖，淀粉或羧甲基纤维素。合成聚合物如（CMC）或甲基纤维素用作胶凝剂。

当使用这些胶凝剂时，它们可以单独使用，但是为了形成具有更多种性质的凝胶，例如，组合使用两种或更多种胶凝剂如天然结冷胶和瓜尔胶。已经研究和使用（专利文献1）。

然而，很少有组合可以协同地改变食品的凝胶强度，并且即使它们可以协同地改变，由此获得的凝胶的物理性质也不令人满意。而且，两种或多种胶凝剂的混合是复杂的，并且存在许多非常昂贵的材料的缺点。

此外，例如，明胶是弱酸，碱，琼脂甚至弱酸，说，食物也是使用困扰的处理的限制。

淀粉不仅是生淀粉，而且通过使用加工淀粉（也称为改性淀粉）添加到食品成分中而具有多种物理性质，所述加工淀粉是改性淀粉，例如乙酸酯淀粉和磷酸化淀粉，作为胶凝剂。已经成功了。例如，专利文献2,3和4显示了交联淀粉用于面包，糖果或面条的实例。然而，当将具有高度交联度的交联淀粉添加到食品中时，可以增加凝胶的硬度和粘度，但最终产品具有粉末质地和劣质风味的缺点。此外，当将具有低交联度的淀粉添加到食品中时，必须大量使用以获得所需的硬度，使得所得食品具有强烈的粉末质地和最终产品的质量。发生了下降。因此，具有低交联度的淀粉量存在限制。此外，使用化学反应的淀粉加工对加工方法和加工程度有严格的法律限制以确保安全，并不一定满足消费者寻求安全和保障的需要。还有一些问题，比如。

在设计这些加工食品时，迫切需要开发用于获得具有各种物理性质且高度安全的加工淀粉的加工技术。

因此，作为广泛研究的结果，我们预先用淀粉水解酶或糖基转移酶处理淀粉颗粒，然后将其与食物材料和水混合，并加热使其具有弹性。已经发现可以制备富含脆性的食物。

淀粉是用于各种目的的材料，其最重要的功能是其增稠功能和凝胶形成功能。特别是在食品工业中，淀粉的增稠功能和凝胶形成功能被广泛用于形成食品形状，物理性质和质地。淀粉的结构根据原料植物（例如，玉米，马铃薯，小麦，木薯等）略有不同，因此，增稠功能和凝胶形成功能也根据原料植物而不同。因此，本领域技术人员根据目的长期选择使用天然淀粉。例如，小麦淀粉已广泛用于渔业产品。这是因为小麦淀粉具有优异的凝胶形成功能。例如，木薯淀粉通常用于高度透明且需要粘腻感的食物。然而，近来食品工业所需的特性变得更加复杂，并且仅通过改变所用的天然淀粉就不可能解决该问题。因此，有必要改变淀粉的增稠功能或凝胶形成功能。