[发明专利]一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法。该挤压面筋包括如下组分：小麦粉、短链菊糖、代代花油料包埋物、食用盐、单甘脂、菜籽油、香油、钝顶螺旋藻提取物、水。本发明通过将短链菊糖、代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物加入到挤压面筋原料中，减缓了传统挤压面筋长期存放期间变硬程度，增强其固油能力。同时，添加短链菊糖、代代花油料包埋物及钝顶螺旋藻提取物，取代部分添加剂，使产品更加天然对人体健康更有利。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋及其制备方法。

背景技术

近些年，随着居民生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，挤压面筋作为备受大众喜爱的即食休闲食品之一，其健康性也逐渐受到人们的关注。为维持产品品质，增加产品存放时间，在生产挤压面筋时往往加入大量的食盐、较多添加剂以及过量的食用油。但在长期存放过程中依旧会发生产品质地硬化，油与坯料分离等问题，这使得消费者满意程度降低，影响产品销售。若减少食盐、添加剂及食用油添加量，会对产品品质产生一系列负面影响，产品变硬程度加剧并且达不到抑制微生物生长的作用，降低了产品储藏时间以及安全性。

发明内容

本发明的目的在于解决目前传统挤压面筋降盐后易导致产品存放过程中品质硬化、油与坯料易分离的问题，提供一种含植物提取油及膳食纤维挤压面筋的制备方法，以延缓产品变硬的同时提高其固油能力。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含植物提取油及膳食纤维的挤压面筋，该挤压面筋包括如下组分：

小麦粉1100-1300重量份、短链菊糖40-60重量份、代代花油料包埋物15-19重量份、食用盐38-62重量份、单甘脂5-7重量份、菜籽油158.7-192.7重量份、香油28-34重量份、钝顶螺旋藻提取物28-34重量份、水330-390重量份；

所述短链菊糖为将菊芋以水提取，再经抽滤、真空浓缩，并将沉淀蒸干后得到的短链菊糖；

所述代代花油料包埋物为代代花花瓣经乙醇溶液提取、超临界CO₂萃取，再与γ-环糊精饱和溶液混合、抽滤、干燥后得到的代代花油料包埋物；

所述钝顶螺旋藻提取物为将钝顶螺旋藻的水溶液与活性炭混合，再经冻藏、解冻，超声提取后收集上清液得到的钝顶螺旋藻提取物。

作为优选方案，该挤压面筋包括如下组分：

小麦粉1150-1250重量份、短链菊糖45-55重量份、代代花油料包埋物16-18重量份、食用盐44-56重量份、单甘脂5.5-6.5重量份、菜籽油167.2-184.2重量份、香油29.5-32.5重量份、钝顶螺旋藻提取物29.5-32.5重量份、水345-375重量份。

作为优选方案，所述小麦粉的衰减值为350RVU-945RVU，碳酸钠溶剂保持力为70％-90％，面筋指数为55-87。

作为优选方案，所述短链菊糖由包括如下步骤的方法制备得到：

步骤1-1：将菊芋于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到粗制菊糖；

步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量25-35％的乙醇，去除上清液并将沉淀蒸干后得到短链菊糖。

作为优选方案，所述菊芋选用蒸煮后去皮、冷却、切片的菊芋，菊芋的片层厚度可根据需要进行选择，如2mm。

作为优选方案，步骤1-1中，菊芋与水的料液比为1g：(8-12)mL，菊芋与活性炭的体积比为1：1-2。

作为优选方案，步骤1-2中，粗制菊糖与水的料液比为1g：(6-10)mL。