[发明专利]一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法

权利要求书

1.一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：

第一步，蔬菜清洗、切分、腌制处理；

第二步，发酵；

第三步，冷杀菌；

第四步，灌装。

2.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第三步中，所述冷杀菌的具体操作为，在发酵成熟的泡菜中，加入冰乙酸、绿原酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙醇、葡萄糖酸-δ-内酯的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第三步中，每1000g泡菜中，分别加入冰乙酸0.1-0.4g、绿原酸0.1-0.3g、D-异抗坏血酸钠0.2-0.8g、山梨酸钾0.2-0.5g、脱氢乙酸钠0.2-0.5g、乙醇1-3g、葡萄糖酸-δ-内酯0.1-0.5g。

4.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第二步中，将老泡菜水加入腌制过的蔬菜中进行发酵。

5.根据权利要求4所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于第二步中所用老泡菜水的制备过程为：选用当季时令蔬菜，包括萝卜、仔姜、芹菜、蒜苔、二荆条辣椒、大蒜、香菜、花椒的一种或几种，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵10～15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水。

6.根据权利要求4或5所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第二步中，在加入老泡菜水时，还加入食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、氯化钙、三氯蔗糖的一种或几种组合。

7.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第一步中，蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时，盐水中含盐3-5％，含氯化钙0.1-0.3％。

8.根据权利要求1所述的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，其特征在于：第四步中，将完成杀菌的泡菜充氮气灌装，包装盒以及封口膜提前24小时用臭氧完成杀菌。