[发明专利]一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法

说明书

本发明公开了本发明采用的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，包括以下步骤：第一步，蔬菜清洗、切分、腌制处理；第二步，发酵；第三步，冷杀菌；第四步，灌装。本发明方法的有益效果为：不再采用传统的热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式进行处理，而采用在灌装前进行冷杀菌的手段，可最大程度保留泡菜风味，提高产品的食用价值。

技术领域

本发明涉及一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，属于生物及食品技术领域。

背景技术

在四川,发酵泡菜在泡菜中占有很大的比例,为主要食用品种之一。目前大多数的发酵泡菜方法基本上采用以下流程:

1、蔬菜清洗；

2、精洗、切分；

3、腌制；

4、加入菌种发酵；

5、包装；

6、热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌。

这种传统的发酵泡菜方法存在着两个明显的不足之处：

1、发酵后结合热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式处理泡菜，所生产的泡菜可以达到长期保存的目的，但是对风味和泡菜质地影响较大，食用价值较低；

2、通过菌种发酵，由于菌种较为单一，所发酵出来的泡菜风味也较为单一，口感不是很好。

发明内容

本发明提供一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，要解决的问题有两个：第一个是不再采用热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式进行处理，采用冷处理方式进行处理，以尽可能地保存泡菜的风味和质地；第二个是不再采用菌种发酵方式，而是采用特别调配的老泡菜水进行发酵，以改善泡菜的风味。

本发明采用的一种利用老泡菜水发酵并进行冷杀菌处理的泡菜制备方法，包括以下步骤：

第一步，蔬菜清洗、切分、腌制处理；

第二步，发酵；

第三步，冷杀菌；

第四步，灌装。

采用上述发明方法，具有的有益效果为：不再采用传统的热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌方式进行处理，而采用在灌装前进行冷杀菌的手段，可最大程度保留泡菜风味，提高产品的食用价值。

作为优选，上述方法的第三步中，所述冷杀菌的具体操作为，在发酵成熟的泡菜中，加入冰乙酸、绿原酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙醇、葡萄糖酸-δ-内酯的一种或几种。进一步优选，上述方法的第三步中，每1000g泡菜中，分别加入冰乙酸0.1-0.4g、绿原酸0.1-0.3g、D-异抗坏血酸钠0.2-0.8g、山梨酸钾0.2-0.5g、脱氢乙酸钠0.2-0.5g、乙醇1-3g、葡萄糖酸-δ-内酯0.1-0.5g。

上述冷杀菌方案的作用原理主要是依靠冰乙酸、绿原酸、乙醇具有抗菌、杀菌和防腐的作用，再配合防腐剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠共同达到长期保存的效果。

作为优选，上述方法的第二步中，将老泡菜水加入腌制过的蔬菜中进行发酵。进一步优选，上述方法的第二步中，所用老泡菜水的制备过程为：选用当季时令蔬菜，包括萝卜、仔姜、芹菜、蒜苔、二荆条辣椒、大蒜、香菜、花椒的一种或几种，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵10～15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水。

上述优选方案中利用自然发酵所得老泡菜水配制发酵液，与传统的添加发酵菌种相比，有以下几个优势：