[发明专利]一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5-13份、蓝莓8-18份、酥梨8-18份、膳食纤维4-9份、低聚糖6-17份、柠檬汁2-5份、DL-苹果酸1-3份、羧甲基纤维素钠1-2份、酵母0.2-0.5份、D-抗坏血酸钠0.05-0.1份、纯净水适量。

2.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮8份、蓝莓13份、酥梨13份、膳食纤维6份、低聚糖12份、柠檬汁3.5份、DL-苹果酸2份、羧甲基纤维素钠1.5份、酵母0.3份、D-抗坏血酸钠0.08份、纯净水适量。

3.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5份、蓝莓8份、酥梨8份、膳食纤维4份、低聚糖6份、柠檬汁2份、DL-苹果酸1份、羧甲基纤维素钠1份、酵母0.2份、D-抗坏血酸钠0.05份、纯净水适量。

4.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮13份、蓝莓18份、酥梨18份、膳食纤维9份、低聚糖17份、柠檬汁5份、DL-苹果酸3份、羧甲基纤维素钠2份、酵母0.5份、D-抗坏血酸钠0.1份、纯净水适量。

5.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。

6.一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；

(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度78-85℃，时间30-45min；

(3)浸提：加热软化后继续浸提12-18小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；

(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；

(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；

(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为6-8°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；

(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3％-7％时，终止发酵，得到前发酵液；

(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.5-3.0时停止发酵，得到后发酵液；

(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；

(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为18-22Mpa，温度控制在52-58℃，次数1-2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125-130℃，杀菌时间10-15s；

(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，温度为90-95℃，时间为10-15min；

(12)冷却：自然冷却至室温。