[发明专利]一种单罐黑糯米醪糟的配方及其加工方法

说明书

本发明提出了一种黑糯米醪糟的配方及加工方法，选用黑糯米1000份，根霉曲1.5~2份、米曲1.5~2份、过滤水325份，黑糯米经筛选、浸泡、蒸煮、降温、拌曲、装瓶、发酵、补水、密封、杀菌制作而成，该方法生产工艺简单易行、发酵周期短、能耗低，所制得的黑糯米醪糟除有白糯米醪糟的风味外，还有独特的香气特征，更具有嚼劲，甘甜可口，回味绵长，可直接食用或用于煮醪糟汤圆，密封保藏可放置12个月。

技术领域

本发明涉食品技术领域，具体为一种单罐黑糯米醪糟的配方及其加工方法。

背景技术

醪糟又名醪糟，酒酿，是我国江南地区特色传统小吃，用糯米发酵而成，酿制工艺简单，口味香甜醇美。糯米经微生物发酵后，富含糖类、多肽、微量元素、氨基酸及维生素A、C、D、E、K等营养成分，是调制各种中成药的重要辅料，对一些慢性病有辅助治疗功能。常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲帮助消化、加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积、活血通络、对降血脂、防治动脉粥样硬化有一定作用，产后的妇女乳汁分泌不足时喝醪糟可以促进乳汁分泌增加奶量。醪糟既可单独食用，也可用于烹制甜品和菜肴，如醪糟汤圆，醪糟鸡蛋，醪糟汁液还能用于烹制红烧肉、脆哨等。黑糯米是紫米的一个品种，颜色紫黑，食味香甜，软糯适口，具有补血养气功效，具有很好的滋补作用，但黑糯米黏腻，直接煮饭或制作糕饼不易消化，若将黑糯米醪糟加工制作成黑糯米醪糟，经微生物发酵后，易于消化吸收，还能弥补市面上醪糟品种单一的缺点。传统的醪糟发酵方式为大罐发酵，发酵周期长，环境温度的控制要求高，发酵完成后再进行分装，容易造成二次污染，且分装过程的搅拌等容易造成醪糟固液混合，汁液浑浊。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种单罐黑糯米醪糟的配方及其加工方法，既丰富了醪糟的品种，单罐发酵的方式可不用分装，避免分装时造成二次污染，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提出：一种黑糯米醪糟，按照重量组分计算，包括黑糯米1000份、根霉曲1.5~2份、米曲1.5~2份、过滤水325份。

作为本发明的一种优选技术方案：按照重量组分计算，包括黑糯米1000份、根霉曲2份、米曲1.5份、过滤水325份 。

作为本发明的一种优选技术方案：原料采用黑糯米。

作为本发明的一种优选技术方案：采用单罐发酵方式，便于发酵条件的控制，且量少、体积小，减少了后期分装的过程。

作为本发明的一种优选技术方案：装瓶后再适当压实并塑性，使得发酵完成的黑糯米醪糟成形，补水后固液分明，液体澄清透明。

作为本发明的一种优选技术方案：发酵前不补水增强了酒饭的透气性，有利于根霉的糖化过程，增加了糖度，发酵后再补水后使得黑糯米醪糟固液分明，液体澄清透明

本发明还提供一种单罐黑糯米醪糟制备方法，包括以下步骤：

1）挑选：选择无杂质的黑糯米；

2）浸泡：取黑糯米清洗、浸泡14~16h、沥干；

3）蒸饭：将（2）中浸泡好的黑糯米蒸至熟透，米粒无硬心，即为黑糯米饭；

4）降温：将蒸熟的黑糯米饭置于过滤水中冷却至30~40℃，沥去多余水分，并搅拌分散；

5）拌曲：加入酒曲混合均匀（酒曲量以黑糯米重量计），即为酒饭；

6）装瓶：将酒饭称重装入玻璃瓶中，适当压实，塑形；

7）发酵：将装好瓶的酒饭置于30~32℃条件下发酵42~45h；

8）补水：发酵结束后，向黑糯米醪糟中加入少量过滤水，以糯米饭比水为7：1的比例；

9）密封：将瓶盖拧紧，密封；