[发明专利]速冻肉馅类食品的稳定剂组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及速冻食品领域，具体涉及一种用于速冻肉馅类食品的稳定剂组合物及其制备方法。本发明的稳定剂组合物通过将沙蒿胶和酪蛋白酸钠复配使用可以防止含肉馅食品在速冻过程中脱水、改善肉馅的保水性、粘结性、保持肉馅成分稳定，本发明还涉及包含该稳定剂组合物的含肉馅食品。

技术领域

本发明涉及速冻食品领域，具体涉及一种用于速冻肉馅类食品的稳定剂组合物。该稳定剂组合物可以防止含肉馅食品在速冻过程中脱水、改善肉馅的保水性、粘结性、保持肉馅成分稳定，本发明还涉及包含该稳定剂组合物的含肉馅食品。

背景技术

速冻肉馅类食品，如速冻水饺、速冻包子、速冻烧麦、速冻馅饼、速冻披萨等一直都是受到消费者喜爱的方便食品，有广阔的市场份额。然而，速冻食品的馅料，尤其是以猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为馅料的速冻食品，经冷冻后经常出现失水、浸油、稳定性变差、皮馅分离、口感粗糙等问题，严重影响速冻肉馅类食品的口味。

另外，对于连锁类餐饮公司来说，一般以地区级市场为模块，通过直营中心一级配送半成品和原材料，辐射模块市场的特许加盟店和线上客户。为确保肉馅配料及其它半成品的新鲜度和食品卫生标准，同样需要通过速冻以及冷链配送，这样也不可避免的容易出现上述类似现象。

这种现象的发生主要原因是速冻引起的馅料中水油分离，以及长期储存导致的肉馅中脂肪自身分解。一般而言，这种现象常通过添加稳定剂和增稠剂来解决，常用的如食用胶体类稳定剂，明胶、琼脂、阿拉伯胶、果胶、藻胶等，但是，这些天然胶质通常粘度较高，会给馅料带来胶质的味道。其他的稳定剂，还可以选择一些表面活性剂，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯等，以及一些纤维素类增稠剂，如羧甲基纤维素，微晶纤维素等，但是，表面活性剂或纤维素类成分不能实现抑制脱水和改善保水性的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种速冻肉馅类食品的稳定剂，可以有效防止速冻肉馅类食品脱水、浸油，具有改善保水性，增稠和保持速冻肉馅类食品的口感的效果。

沙蒿胶是一种亲水胶体，有很强的吸水溶胀能力，有很好的保水性、成膜性及乳化性，在食品工业中可用于稳定剂和增稠剂。本发明发现通过将沙蒿胶和酪蛋白酸钠复配使用，对速冻肉馅类食品有很好的保水性和稳定性，两者复配使用的保水效果产生了协同作用。在冷冻后仍能够保持肉馅的形态，防治脱水、浸油等现象的发生，保持速冻肉馅类食品良好的口感。进一步的，通过本发明特殊的低温酸性条件下溶胀，受控升温，缓慢水合的制备工艺，使本申请的稳定剂获得了更强的保水性和稳定性。

本发明的技术方案如下：

一种用于速冻肉馅类食品的稳定剂组合物，其由沙蒿胶10-15份，酪蛋白酸钠2-4份，淀粉或其衍生物2-3份，动物或植物甾醇2-3份，水100份和适量的酸制成，所述酸作为pH调节剂使所述稳定剂的pH为约1.5-5.0。

其中所述沙蒿胶的量为12份，所述酪蛋白酸钠的量为3份。

其中所述淀粉或其衍生物选自玉米淀粉、改性淀粉、预交化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠，优选辛烯基琥珀酸淀粉钠。

其中所述动物或植物甾醇选自胆甾醇、谷甾醇或豆甾醇，优选胆甾醇。

所述pH调节剂选自冰醋酸、柠檬酸、乳酸、盐酸、硫酸、或磷酸的水溶液，优选乳酸水溶液。

一种用于速冻肉馅类食品的稳定剂组合物的制备方法，包括以下步骤：

(1)在5℃至15℃之间的温度下将100份水中加入足够量的酸，将水的pH值调至约1.5-3，然后依次加入处方量的沙蒿胶、酪蛋白酸钠、淀粉或其衍生物，形成酸性凝胶状含水浆液，在该温度下搅拌10-15分钟，使沙蒿胶、酪蛋白酸钠和淀粉或其衍生物充分溶胀；

(2)缓慢加热步骤(1)的浆液至30℃至50℃，并将浆液在该温度下搅拌15至30分钟，直到沙蒿胶、酪蛋白酸钠和淀粉或其衍生物完全水合，转变成澄清溶液；