[发明专利]一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法

说明书

本发明公开了一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法。它包括以下步骤：采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；萎凋叶放入双压盖茶叶揉捻机中，由针刺设备进行针刺处理；针刺处理后的叶片由揉捻设备不加压空揉，均匀喷洒食品级复合水解酶溶液，揉捻后对揉捻叶进行解块；解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵；发酵叶经干燥提香、加工得到红茶，茶黄素含量达1.7%以上，茶红素含量达16%以上，比传统工艺红茶的茶黄素、茶红素含量提高20%以上，而且该优质红茶外形条索紧实，汤色红艳，滋味浓醇鲜爽，香高持久，叶底红亮，感官审评总分比传统工艺红茶高出3分以上。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法。

背景技术

茶黄素（Theaflavin）是存在于红茶、黑茶等发酵茶类中的一种黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素是红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%-1.5%（干重），对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。

茶红素（Thearubigins，TRs）是一类分子差异极大的异质性红褐色的酚性物质，既包括多酚类酶促氧化聚合和缩合反应的产物，也有多酚类氧化产物和多糖、蛋白质、氨基酸、原花青素等产生非酶促反应的产物，相对分子量为700-40000。茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，其含量在红茶干重中约占6%-15%（干重），其棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味和汤色浓度起着极重要作用。茶红素能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，进而影响红茶的叶底色泽。

在红茶品质评价中，茶黄素和茶红素均与其品质成正相关，茶褐素同品质成负相关。其中，茶黄素（TFs）的相关系数为0.875、茶红素（TRs）为0.633、茶褐素（TBs）为 -0.793。构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物( TFs、 TRs、TBs)及未氧化的残留多酚类物质，其中，茶黄素和茶红素是红茶的“灵魂”。茶黄素使红茶汤色橙黄发亮，一定含量的茶黄素会使茶汤表现较厚的“金圈”，滋味呈现出很好的鲜度和收敛性。茶红素含量的高低是决定红茶滋味浓强度的关键，同时，也是形成红茶红汤红叶的物质基础。茶褐素可以辅助干茶表现乌黑油润的色泽。红茶的汤色、清澈度、亮度、鲜爽度、强度及口感主要决定于TFs/TRs的含量及比率。茶黄素含量高而茶红素含量低，则刺激性强而浓度不够；若茶黄素氧化过度而茶褐素含量太多则汤色暗红，滋味平淡；只有当茶黄素和茶红素含量较高而比率又协调、茶褐素含量相对较低时，红茶汤色才能红艳明亮，才具有“浓强鲜”的品质特征。现有红茶加工工艺通过技术创新和工艺改进，显著提高其茶黄素和茶红素含量，将有助于红茶品质的提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高效、实用的同时提高茶黄素和茶红素含量的优质红茶加工方法。

所述的一种同时提高茶黄素和茶红素含量的红茶加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）萎凋：采摘一芽二叶茶鲜叶，自然萎凋至叶片柔软、韧性增强、青草味消失、茶叶清香显现；

（2）针刺处理：萎凋叶放入双压盖茶叶揉捻机，由针刺设备进行针刺处理；

（3）复合水解酶辅助揉捻：针刺处理后的茶叶由揉捻设备进行揉捻，先不加压空揉，均匀喷洒食品级复合水解酶溶液，再采用“轻-重-轻”方式揉捻，揉捻结束后对揉捻叶进行解块；

（4）高温高湿通氧发酵：解块后的茶叶放入控温控湿通氧发酵设备，进行高温高湿通氧发酵；