[发明专利]一种胡椒烟熏液及其制备方法

说明书

本发明提供了一种胡椒烟熏液，由胡椒依次经过干馏、冷凝、低温静置和过滤得到。本发明通过特定的制备工艺，减少了胡椒的加工工序，并且得到的胡椒烟熏液成分安全且具有特殊烟熏风味。结果表明，测定胡椒烟熏液中的3,4‑苯并芘、甲醛、重金属砷、铅含量，均符合国家标准，即未检出；胡椒烟熏液中酚类化合物含量以2,6‑二甲氧基苯酚表示含量范围为2.22～3.05mg/ml，羰基化合物含量以庚醛含量表示范围为1.83～5.02g/100ml，且各项指标均符合国家标准，具有优良的烟熏风味。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种胡椒烟熏液及其制备方法。

背景技术

传统的烟熏主要是利用木材、锯末和木炭等植物性材料焖烧产生的气体和微粒固体的混合物进行熏制，从而使肉制品失去一部分水分，同时烟气也被其吸收，使肉制品具有相应的烟熏风味和烟熏色泽。食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其它优良性能如：除去膻味或其他异常风味；在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢；杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期；使肉品具有诱人的色泽等。但这种传统的烟熏加工技术也存在着一些不可避免的缺点如给予产品超标的多环芳烃，其属于脂溶性化合物，可通过呼吸、皮肤接触、食物接触进入人体内，具有致癌作用，同时还会污染空气，即形成油烟对环境造成污染。许多研究表明，熏肉制品表面也含有大量的甲醛，这主要是由于在烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面，其虽具有抗菌作用，可以保护熏肉防止腐败，但是它同时也具有很大的毒害作用。还有就是在熏制过程中木材会产生焦油微粒和灰尘等杂质附着在食品表面造成污染，再加上不同的地区、原料、辅料等因素也会造成腌腊肉制品的风味的不稳定等一系列问题。由此可见，传统的烟熏方法存在安全和卫生问题，迫切需要一种安全卫生的方法来产生烟熏色泽。

由于传统的烟熏方式存在较大的问题，人们开始寻找一种更均匀一致的熏制肉禽制品的方法，最后发现通过可控燃烧木材产生熏烟，用水冷凝沉积过滤后，去除灰分和烟焦油等，保留对风味形成有益的物质，其不含或很少含有苯并芘等有害物质，从而奠定了天然烟熏液的制造基础。有研究表明，烟熏液中含有多种化学成分，有各种酚类化合物、羰基化合物、酯类、醇类、有机酸以及呋喃等，它们相互作用，对食品有熏制功能，促进肉制品发色以赋予食品应有的烟熏色泽和烟熏风味。烟熏液相较于传统烟熏方式，优势在于其色泽均匀、风味稳定、使用简单方便，熏制过程重复性较好；通过精制可除去多环芳烃如3,4-苯并芘等有害物质；部分成分有防腐和抗氧化作用，可降低熏制食盐的使用量；熏制速度快、效率高且技术适用范围广泛；工艺简单，能够进行机械化和连续化生产。

由于长期流传的饮食习惯，世界各地人们对不同浓度的烟熏味表现出一定的嗜好性，尤其在我国湖南、四川、贵州、云南等省对浓的烟熏味愈加青睐。目前烟熏液制备主要包括两种方式，一种是通过化学方法合成烟熏液中所含的风味物质，这种方法制备的烟熏液在风味和色泽上往往较差，而且还可能存在添加剂过量的问题；另一种是将木材通过干馏工艺制备的烟熏液，其组分与传统气体烟雾成分基本相同，且在运用于食品于熏制之前就除去了有害物质，更加安全可控。

胡椒为胡椒科胡椒属植物，素有“香料之王”的美誉，是世界上重要的香辛料作物之一，其不仅是调味品，也是一味具有广泛药理作用的中药。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等，具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗抑郁、降血脂和杀虫等作用，其作为药食同源的传统中药具有应用历史悠久和安全性好的特点，是开发药物和功能食品很好的潜在资源。随着胡椒产业的发展，对胡椒的研究也在不断深入。我国海南省是胡椒主产区，种植面积和产量均占80％以上，为海南的特色农产品之一。目前胡椒风味物质方面的产品主要为胡椒油树脂和胡椒精油，胡椒油树脂兼有胡椒的强烈芳香和刺激性辣味，胡椒精油可作为香料滴，用于调味品行业，肉类制品口味的改善，以及膨化食品、方便食品中调味粉末的配制等，在食品加工领域应用前景广泛。但是胡椒加工产品多为初级产品，导致胡椒产品附加值低，这也限制了胡椒产业的发展。