[发明专利]一种烟熏型虾米素肉及其加工方法

权利要求书

1.一种烟熏型虾米素肉，其特征在于，包括以下重量份原料：

黄玉米粉15～24份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

黑米粉8～15份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

黄豆粉5～8份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

白豌豆粉35～48份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

干竹笋颗粒4～9份，粒度1～3mm，含水量≤8％；

葵花籽仁颗粒1～3份，粒度0.5～1.5mm，含水量≤7％；

麦芽糊精0.5～1份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精0.5～1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

虾米7～12份，粒度≤2mm，含水量≤10％；

鱼骨粉3～5份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏型虾米素肉，其特征在于，包括以下重量份原料：

黄玉米粉21份，粒度≤0.1mm，含水量≤11％；

黑米粉9份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

黄豆粉5份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

白豌豆粉39份，粒度≤0.08mm，含水量≤8％；

干竹笋颗粒7份，粒度1～3mm，含水量≤8％；

葵花籽仁颗粒3份，粒度0.5～1.5mm，含水量≤7％；

麦芽糊精0.5份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

β-环糊精1.2份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％；

虾米12份，粒度≤2mm，含水量≤10％；

鱼骨粉3份，粒度≤0.1mm，含水量≤5％。

3.根据权利要求1或2所述的一种烟熏型虾米素肉，其特征在于，所述虾米由下述方法制备而成：

取鲜活小虾，完全浸没于53度酱香型白酒中，加入占虾米总重3～5‰的小苏打、4～7％的橘皮干粉、3～5mm茉莉精油，混拌均匀，常温浸泡3～5h，捞出搓洗2～3次，沥干水分，置于炒锅中炒至外表金黄，再置于85～90℃的温度下烘至含水量≤10％，脱壳后即得。

4.根据权利要求1或2所述的一种烟熏型虾米素肉，其特征在于，所述鱼骨粉为草鱼、鲤鱼、鲫鱼中任意一种成年鱼制取的鱼骨粉；所述鱼骨粉中还混有占鱼骨粉总重3～5‰的茉莉花粉、3～5‰的糯米粉、1～2‰的刺梨干粉。

5.根据权利要求1或2所述的一种烟熏型虾米素肉，其特征在于，所述虾米素肉还包括烟熏料35～85份；

所述烟熏料包括干燥核桃壳35～60份、花椒树干枝叶10～15份、香樟树锯末3～5份、陈皮5～8份混合加工制成。

6.一种烟熏型虾米素肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、取所需重量份的虾米、鱼骨粉、黄豆粉，混拌均匀后加入所需重量份的β-环糊精、麦芽糊精，再次混拌均匀，转移至65～70℃的砂锅中进行干面炒制，直至闻到焦糊味后起锅，摊凉备用；

b、取所需重量份的黄玉米份、黑米粉、白豌豆粉放进搅拌器中搅拌均匀，倒入上述备用干面，混拌均匀后到入所需重量份的干竹笋颗粒、葵花仔仁颗粒，混拌均匀后泵入适量去离子水，混拌均匀，制成稠度0.7～0.9的面团；

c、将上述面团置于内径长1～1.2m、内径宽50～55cm、内径高5～6cm，上表面不封闭，底面封闭且底面布满小孔的熏板中，小孔孔径0.3～0.5cm，相邻孔径间相距3～5cm；抹平，悬空置于熏箱内，密闭熏箱，充入熏料制成的熏烟，于45～50℃的温度下持续烟熏5～6h，制得初熏素肉；

d、将上述初熏素肉转移至蒸箱中，蒸至完全熟透，趁热放进塑形框中，挤压塑形成长1～1.2m、宽50～55cm、厚5～6cm的块状，并保持形状固定；

e、将上述装有蒸熟后的初熏素肉的塑形板悬空置于熏箱内，充入烟熏料制成的熏烟，复熏1～2d，即得复熏素肉；

f、将上述复熏素肉置于洁净室内晾至开始变硬，切割成长5～6cm、宽2～3cm、厚0.2～0.3cm的素肉块，紫外杀菌30～35min，即得成品烟熏型虾米素肉，真空包装，干燥贮存。