[发明专利]一种黄秋葵酱的制作工艺

权利要求书

1.一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：其制作方法包括如下步骤：

(1)黄秋葵选取：首先弄清黄秋葵产地的基本情况，估计黄秋葵利用率及原料成本，拟定收获方案，收获后对原料运输应认真负责，做到迅速及时，谨防机械伤和途中污染；

(2)黄秋葵预处理：用符合生活用水卫生标准的水对原料进行清洗，然后用流动水进行漂洗，直至无污垢为止；

(3)黄秋葵杀青：对洗净的黄秋葵原料进行杀青操作，经过一定的温度和时间后，立即取出将它们摊开散热，整个杀青操作分两步进行；

(4)辅料处理：选取成熟的黄豆，除去杂质并清洗干净，同时选取面粉加入搅拌机中，按照一定的量进行加水，充分搅拌均匀，后常压分层蒸料，蒸熟后用机械打碎，保证熟料的水分维持在一定程度，将面料保温冷却后，加入糖化酶处理一段时间制成面酱；

(5)黄秋葵处理：选取一定量杀青后的黄秋葵，将它们进行切片，将其与上述黄豆一同放入沸水中浸烫一段时间后迅速取出，用冷水浸泡使其冷却，沥干后制得黄秋葵和黄豆的混料；

(6)打浆处理：将上述混料用温水处理一段时间，随后置入打浆机中，进行均匀打浆处理，得到黄秋葵浆，随后向其中加入一定量的酶，静置一段时间；

(7)调配混合：将黄秋葵和黄豆混料与面酱按照一定比例混合，随后将混合物进行均质处理，之后进行浓缩即可得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，黄秋葵原料如不能及时加工，须平铺在阴凉通风处，以不超过12小时为宜，以确保原料的新鲜，同时注意应避免使用有病虫害、霉烂及严重畸形、锈斑的黄秋葵。

3.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，整个杀青过程在杀青机中进行，第一次杀青的温度为155℃，杀青时间为2-3min，第二次杀青的温度为140℃，杀青时间为1-2min。

4.根据权利要求3所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，第一次杀青结束后，将原料加入亚硫酸钠溶液中静置一段时间，保证该溶液的浓度为0.2％，静止时间控制在0.7-1h。

5.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中，向搅拌机内部添加的水占总量的30％，熟料打碎后，颗粒均匀，使其水分保持在30-40％范围内。

6.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中，在制取糖化酶时，通过将麸曲按照面粉10％的量投入容器中，随后加入40℃的温水浸渍1.5-2h放出。

7.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，在沸水中的浸烫时间为1-2min，且在浸烫过程中，需要适当搅拌，使之受热均匀，同时浸烫使其至两分熟即可取出。

8.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(6)中，混料的处理温度为50-65℃，处理的时间为5-7h，而且在打浆操作后，应在80-90℃下浸提至少一小时，随后对其中的渣滓进行分离。

9.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(6)中，向黄秋葵浆中加入的酶为纤维素酶，且加入的酶量占浆料总量的0.2％，混合后的温度控制在45-55℃，静置时间为3h。

10.根据权利要求1所述的一种黄秋葵酱的制作工艺，其特征在于：所述步骤(7)中，黄秋葵、黄豆和面酱的用料比例为6∶1∶3，在均质处理时，保证温度和压强分别为72℃和45Mpa。