[发明专利]一种鲜味发酵调味料的制备方法

权利要求书

1.一种鲜味发酵调味料的制备方法，包括下述步骤：

S1：采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物；

S2：采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物。

2.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解产物中氨基态氮含量不低于0.3g/100mL；采用谷氨酸棒状杆菌进行发酵的发酵产物中，谷氨酸的浓度大于其在清水中的阈值0.3g/L；采用枯草芽孢杆菌进行发酵的发酵产物中，鸟苷酸的浓度大于其在清水中阈值0.125g/L；优选的，采用发酵菌株发酵后的目标产物浓度相较于发酵前提高10倍以上。

3.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述动物蛋白源为虾肉、鸡肉、牛肉或鱼肉；动物蛋白源经清洗、沥干，打浆，以肉质细腻的肉浆形式备用。

4.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中酶解条件为：10～25LAPU复合蛋白酶50LAPU/g、0.05～0.075AU中性蛋白酶0.15AU/g，pH 6.0～7.0，50℃恒温水浴中酶解1～4h。

5.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶为来自诺维信(中国)生物技术有限公司的谷氨酸棒状杆菌1276和枯草芽孢杆菌1354。

6.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述酶解产物在进行发酵前，还添加有复合营养物，所述复合营养物组成为：葡萄糖80；玉米浆3-12；K₂HPO₄ 2-14；KH₂PO₄ 0-4；MgSO₄·7H₂O 0-1.5；MgCl₂·6H₂O 0-1.5；MnSO₄·7H₂O 0.04-0.06；FeSO₄·7H₂O 0.0010-0.0020；CaCl₂·2H₂O 0-0.01；CuSO₄·5H₂O 0-0.015；L-半胱盐酸盐0-0.0020；(NH₄)₂SO₄ 5-20；酵母提取物(食品级)0-10；单位：g/L。

7.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述发酵过程中发酵条件为：32℃～38℃的恒温条件，液体培养基震荡培养24～40h，中间间隔添加适量氨水和生物素。

8.根据权利要求1所述的鲜味发酵调味料的制备方法，其特征在于，所述发酵过程进行前，还包括对发酵菌种进行活化的步骤：30～32℃恒温震荡培养发酵剂，130～150rpm/min，8～12h，液体培养基连续培养2-3次，将菌种活化，于4℃条件下保存；活化后进行发酵的菌活数在10⁷～10⁸CFU/mL范围。