[发明专利]一种鲜味发酵调味料的制备方法

说明书

本发明提供一种鲜味发酵调味料的制备方法，采用复合蛋白酶和中性蛋白酶对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物；然后采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物。本发明工艺简单，环保，成本低，味道醇厚，营养价值高，安全性好，为发酵调味品的开发提供了一条新的途径。

技术领域

本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一种由产谷氨酸及核苷酸的菌种发酵动物蛋白源(如虾肉酶解液)，在优化的培养条件下获得富含谷氨酸、核苷酸、呈味肽的发酵液，该发酵液适用于食品领域，作为基料或辅料用于制作香精香料或调味品等产品。

背景技术

早在1985年，研究人员从人体口腔味蕾中发现接受鲜味物质的味觉受体，使鲜味成为继酸、甜、苦、咸四种味觉之后的第五类味觉。但是人们对于鲜味的追求自古至今从未停止，为满足人们生活的需求，鲜味调味品应运而生，以其“味觉记忆鲜明+生活必须”的特点在行业中拥有旺盛的需求。鲜味调味品经历了四代变革。20世纪初，日本化学家池田菊苗教授从海带中提取出的谷氨酸钠，史称第一代鲜味调味品——味精；20世纪中期，科学家从柴鱼中提取肌苷酸盐，从酵母中获取鸟苷酸盐；谷氨酸钠与核苷酸盐复配使鲜味效果成倍增大，史称第二代鲜味调味品——强力味精；二十世纪八十年代，开发的鲜味调味品是在牛、鸡肉、蟹肉等肉制品基础上添加味精制备出风味型鲜味调味剂，史称第三代鲜味调味品——复合型味精；在第三代鲜味调味剂的基础上，添加氨基酸、维生素、中草药等成分开发了第四代营养强化型调味品。

综上，自从池田菊苗教授从海带中提取出的鲜味成分谷氨酸钠的100多年时间里，四代调味品为餐桌上的美味食品发挥了不可替代的作用。但是，味精厂从发酵液中提取谷氨酸时，一般直接从含有菌体和蛋白质的发酵液中分离、提取谷氨酸，在转化为谷氨酸钠，结晶的分离得到味精，导致生产中产生的大量高浓度的废水的生产和部分营养成分的丢失，因此存在着原料浪费、副产物污染环境等问题。目前在国内外市场上，第三代风味型鲜味调味品的销量大大超过味精。第四代鲜味调味品能够补充人体所必需的氨基酸、小分子肽、维生素和微量元素等营养成分，具有巨大的发展潜力，同时，我们也发现不论是哪代产品，他们的生产均是采用微生物发酵或酶解等方法获得粗品，再经复杂的分离、纯化过程得到较纯的风味成分，最后不同成分的复配获得最终的产品，因此生产过程复杂、成本高，同时受原料本身的影响可能存在特殊的气味，如酵母抽提物具有特殊酵母臭味，影响产品的调味效果。因此，在第四代鲜味调味品的基础上，亟须采用新技术改善其品质，开发一种新型的鲜味替代品来解决以上问题。

发明内容

本发明采用酶解原料蛋白，然后利用产鲜味物质的微生物直接发酵酶解产物，获得天然发酵调味料。工艺简单，环保，成本低，味道醇厚，营养价值高，安全性好，为发酵调味品的开发提供了一条新的途径。

谷氨酸棒状杆菌、枯草芽孢杆菌类被认为是具有代谢积累谷氨酸、核苷酸能力的特定菌种，在发酵培养基中添加生物素、NH⁺、Mn²⁺、Mg²⁺等菌体代谢所需的必须因子，并控制发酵条件，如温度、pH、发酵时间等因素可使菌体代谢产生谷氨酸、核苷酸等产物。与工业化生产的鲜味调味剂相比，通过菌种发酵产生的鲜味成分具有食品天然味感，作为鲜味剂能最大限度地保持食品的天然味道，安全性好，还具有一定的营养价值。

因此，本发明的方案为采用动物蛋白源(包括其水解产物)为底物，通过接种谷氨酸棒状杆菌或枯草芽孢杆菌发酵而获得富含谷氨酸、核苷酸、呈味肽等鲜味成分以及特殊发酵风味的发酵液或冻干粉，可作为调味料使用。

本发明鲜味发酵调味料的制备方法，包括下述步骤：

S1：采用复合蛋白酶(AF)和中性蛋白酶(AM)对动物蛋白源进行酶解，获得酶解产物(水解液或酶解液)；

S2：采用谷氨酸棒状杆菌和/或枯草芽孢杆菌对水解产物进行发酵，获得发酵产物(发酵液)。