[发明专利]一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法，其特征在于，将糯玉米粉加入水中，同时加入生料酒曲，发酵，得到富含花青素的糯玉米酒；所述的生料酒曲中包括如下酒曲：米曲霉苏‑16麸曲、黑曲霉AS3.1858麸曲、根霉Q303麦曲。本发明整个发酵过程是在液态中进行，液态生料酿酒技术操作简便，劳动强度低，清洁卫生，出酒率高，技术要求低，其生料酿酒后的酒糟还再次被利用来生产高级饲料、食醋等，具有很大发展前景。

技术领域

本发明属于米酒制作技术领域，具体涉及一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法。

背景技术

米酒是我国的民族特产，酿酒工艺历史悠久，后又经改良创新，形成了糯米等酿酒原料经蒸煮后以大曲或小曲为糖化发酵剂进行生产酿造的传统生产工艺[1-3]。但是传统的米酒生产需要对酿酒原料进行高温蒸煮，其耗能多，且周期长、操作复杂，在冷却过程中易染杂菌，因此，亟需研究和开发新的发酵技术，提高米酒的发酵速率和淀粉出酒率，并且能有效降低酿造生产过程的能耗。

20世纪以来，国内外学者对生淀粉的水解机理和水解技术做了大量研究，发现生淀粉颗粒在淀粉酶系的作用下可水解生成小分子糖，生淀粉水解速率与生淀粉颗粒的支链淀粉含量、能否吸附糖化酶以及吸附强度有关。此后受能源危机的影响，20世纪70年代开始国内外学者开始探究生料酿酒技术，生料酿酒是以未经蒸煮的生淀粉质材料为酿酒原料，不经高温蒸煮，直接加水，加酒曲搅拌后进行发酵的工艺技术。近年来随着生物技术和酶工程的发展，生料酿酒技术也取得了迅速发展，目前很多国内外企业开始使用生料酿酒技术来生产工业酒精及各种酿造酒。

生料酿酒的关键是生料酒曲，酒曲对酒的风味和品质有着很大影响，研究者发现若采用传统酒曲或者单纯的酶制剂来进行生料酿酒，会造成酿酒原料中生淀粉水解不完全，使酿制出来的米酒醇、酯、酸比例失调，影响风味，因此，需要对高质量生料酒曲的制作进行研究。生料酒曲应具有较高的糖化水解生淀粉能力和较高的产酒精能力，并且各组分比例应适当，糖化速率与发酵效率要协调一致。霉菌是酒曲微生物的重要组成部分，根霉和曲霉在生长繁殖代谢过程中能够产生丰富的糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等复合酶系，不仅能高效水解生淀粉颗粒，还能将蛋白质大分子分解为多肽和氨基酸等小分子物质，同时还能产生酒化酶，将米酒中的小分子糖类转化为酒精和其他微量物质，霉菌被广泛用于酱油、豆腐乳、奶酪、米酒等传统食品的发酵以及饲料、酶制剂生产等工业。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法，将糯玉米粉加入水中，同时加入生料酒曲，发酵，得到富含花青素的糯玉米酒；

所述的生料酒曲中包括如下酒曲：米曲霉苏-16麸曲、黑曲霉AS3.1858麸曲、根霉Q303麦曲。

其中，所述生料酒曲的制备方法如下：

(1)将米曲霉苏-16、黑曲霉AS3.1858两种菌株分别接种到麸皮培养基中，28-32℃恒温培养箱中培养72-96h，所述米曲霉苏-16的菌株号为CICC：2226，所述黑曲霉AS3.1858的菌株号为GIM3.24；

(2)将根霉Q303接种到小麦培养基中，28～32℃恒温培养箱中培养72～96h，所述根霉Q303的菌株号为GIM3.132；

(3)分别取出步骤(1)和(2)中制备的酒曲，在45℃条件下烘干至水分含量10％以下，得到米曲霉苏-16酒曲、黑曲霉AS3.1858酒曲、Q303酒曲。

作为优选，步骤(1)中，所述的麸皮培养基包括：麸皮70～90g/L，余量为水。

作为优选，步骤(1)中，所述的小麦培养基包括：小麦150～170g/L，余量为水。

具体的生料酒曲制备过程如下：